Огнеежкам на заметку. Обзор острых соусов

Я очень люблю острые блюда, а если они получаются недостаточно огненные, то на помощь приходят различные соусы. За границей, конечно, выбор побольше, но и у нас есть чем поживиться. Поэтому я прогулялся по нескольким торговым точкам и подготовил небольшой обзор разных острых соусов.

Острота различных перцев измеряется по шкале Сковилла в Scoville heat units (SHU). В 1920 году Вильбур Сковилл предложил органолептический тест, в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах. Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU. Сейчас, конечно, такие методы устарели и для определения используется газовая хроматография. Число единиц показывает количество вещества капсаицина, которое придает остроту перцам.


На фото моя добыча после продуктового рейда по окрестным супермаркетам. Содержимого этого натюрморта будет достаточно, наверное, чтобы истребить население небольшого городка, ну а мне этого хватит от силы на пару месяцев полноценного трехразового питания. А теперь обо всем поподробнее.


Производителем всемирно известных соусов марки Tabasco является американская компания Макаленни. Соус появился в результате многочисленных и длительных экспериментов Эдмунда Макаленни, владельца небольшого острова на соляных копях Эйвери Айленд в штате Луизиана. Для приготовления своего соуса Эдмунд Макаленни использовал особый сорт красного перца, соль из местного рудника и уксус высокого качества. Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с солью, затем эту смесь разливают по бочкам, изготовленным из белого дуба, и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с уксусом, фильтруют и разливают по бутылкам. Этот соус входит в состав других соусов марки Tabasco. На фотографии посередине большая бутыль - это смесь на основе томатного сока для приготовления коктейля "Кровавая Мэри". Если вы не употребляете алкоголь, то смесь можно просто пить как простой сок, что я обычно и делаю. Слева от нее - мой любимый классический перцовый соус Tabasco, его острота 5.000 единиц по шкале Сковилла. Несмотря на то, что он получается самый слабый в коллекции острых соусов, мне он нравится больше всего за чистый и насыщенный вкус. С перцовым Tabasco я могу есть почти все - от бифштексов до мороженого. К сожалению, максимальная емкость бутылочек, которые поступают в торговую сеть, всего 150 мл. На офсайте можно заказать вот такую прелесть, но доставка обойдется в круглую сумму, и не факт, что вообще согласятся доставлять в Россию. Маленькие бутылочки справа - это соус Tabasco Habanero, самый острый из соусов Tabasco (более 7.000 единиц по шкале Сковилла). В его состав входят различные фрукты, острый перец Habanero и перцовый соус Tabasco. Мне Tabasco Habanero нравится меньше, потому что чистый перцовый вкус перебивается различными добавками. В крупной темной бутылочке соус Tabasco для стейков, он совсем недавно появился на прилавках, но уже успел завоевать мою любовь. Идеальный соус для мяса, хоть и не очень острый.


Не так давно в магазинах появились бутылочки соусов марки Mama Africa's. Изюминка соусов - эксклюзивные африканские рецепты и необычные, экстравагантные сочетания вкусов, например жгучего перца чили и сладкого фрукта киви. К каждой бутылочке прилагается книжечка с описанием соусов и рецептами, а сама бутылочка украшена веревочкой с деревянными бусинками. Острота соусов нумеруется по их собственной шкале от 1 до 10, от самого сладкого до самого жгучего. Перепробовав практически все номера, я остановился на двух. Соус Habanero (острота 10/10 или 22.000 единиц по шкале Сковилла) очень популярен в Африке, готовится из свежего перца и является самым острым соусом, который можно найти в наших магазинах. По остроте в несколько раз превышает Tabasco Habanero и даже я его добавляю в блюда понемножку. Второй соус - Peri-Peri (острота 9/10 или 17.000 единиц по шкале Сковилла) готовится по африканскому рецепту с использованием африканского перца "Птичий глаз". Вкус более мягкий, поэтому мне нравится больше, хотя по остроте также превышает соусы Tabasco. Соусы с показателями остроты 1 и 2 можно ставить на стол неподготовленным гостям, ничего плохого с ними не случится :)


Кроме соусов в продаже есть еще консервированные перцы. Из острых я нашел пока только два - мексиканские перчики Chipotle в остром соусе Адобо, производства компании La Costena. В металлической баночке около десятка стручков перца вперемешку со вкусным соусом. В природе острота перца Chipotle достигает 50.000 SHU, в этих консервах, по моим ощущениям, острота около 7.000 SHU. Замечательное дополнение к любым мясным блюдам! В стеклянной баночке маринованный перец Peri-Peri, производства испанской компании Iberica. Именно из этих перчиков делают соусы Mama Africa's, а тут они в чистом виде. В природе острота некоторых сортов "Птичьего глаза" может доходить аж до 175.000 SHU, консервированный вариант гораздо скромнее, около 5.000 SHU, не больше.


UPD1: сегодня в магазине нашел еще один вид консервов от компании La Costena - маринованный перец Чили Серрано - не очень острые перчики, маленькие, всего 4-5 сантиметров длиной, в консервную банку их помещается десятка полтора. Попробовал, мне очень понравилось, особенно под вареную картошечку.


UPD2: на рынке во вьетнамской палаточке нашел новый вид маринованного перца. Маленькие стручки красного перца Чили. Острый, вкусный, жалко только, что баночка быстро заканчивается.


UPD3: из Туниса привез местный соус "Harissa Du Cap-Bon", который там традиционно подают в прикуску к хлебу. В состав соуса входит красный перец, соль, чеснок, кориандр и тмин. На вкус он остро-соленый, но пряности дают специфический оттенок. У нас маленькие баночки этого соуса замечены в гипермаркете "Ашан".


UPD4: вьетнамцы на рынке продолжают радовать. Сегодня прикупил у них последнюю бутылочку соуса "Chin-Su". Не очень острый, хотя и написано "Чили острый", но все равно очень вкусный. Интересно, на сколько дней мне хватит этой бутылочки? :)


UPD5: очередной набег на супермаркет пополнил мою коллекцию тремя интересными бутылочками: "Tabasco Spice Bar-B-Que Sauce", "Tabasco Chili Starter" и "Taco Sauce". Все эти соусы представлены на фотографии. "Tabasco Spice Bar-B-Que Sauce" - острый соус с небольшими кусочками овощей, вкусный, особенно с мясными блюдами. "Tabasco Chili Starter" - совершенно не острый, хотя и в названии, и в составе есть перцовый соус "Tabasco". Но зато его хорошо использовать в мясных поджарках, а также для тех, кто не любит острое. Острый "Taco Sauce" обладает специфическим вкусом, видимо он все-таки больше заточен под мексиканские блюда, а не под наши сосиски с котлетами.


UPD6: из Китая привез несколько баночек и бутылочек тамошних острых соусов. Ориентировался только по изображениям перцев на этикетках, так как в иероглифах не разбираюсь. Все три соуса мне не понравились, слишком специфический вкус. Может быть к оригинальной китайской кухне они идеально подходят, но с русскими котлетами и сосисками дают ужасный результат.

Переходим на качественно новый уровень! По рекомендации Макса я открыл для себя отечественный сайт любителей острого и сопутствующий ему магазин редких продуктов. Там я и заказал все это великолепие:


Здесь смертельно острый соус "Z Nothing Beyond" в 4 миллиона SHU, не менее убойные соусы серии "Da'Bomb", острый соус "One Fucking Drop" с пипеткой на крышечке, чтобы не ошибиться в дозировке, соус "Mad Dog 357", изготовленный из "Перца призраков" и даже острые мексиканские сладости: карамелька с перцем "Vero Mango" и два вида острых пастилок "Pulparindo". Все это и не только можно заказать в интернет-магазине, кстати, он единственный интернет-магазин острых соусов, работающий в этой стране. Проверено лично, сервис на самом высшем уровне.


Со второй посылкой можно ставить жирную точку в выборе острейшего соуса. Теперь в моей коллекции есть "Da'Bomb Ground Zero" и "Da'Bomb Final Answer", а также мега-соусы от Зака Вайлда (бывшего гитариста Оззи Осборна), соусы от производителя коллекционных экземпляров Blair's Sudden Death, соус для острых куриных крылышек, острый арахис "Da'Bomb" и целая пригоршня острых мексиканских карамелек. Так что заказывайте и не сомневайтесь!


Пришла следующая смертоносная посылка, и я стал счастливым обладателем соусов "Undertaker Hot Sauce with Naga Bhut Jolokia", "Endorphin Rush", "Holy Jolokia", "Dave's Insanity Hot Sauce", а также восполнил запасы острых карамелек и уже съеденных "Wanza's Wicked Temptation" и "Z Nothing Beyond". А жизнь-то налаживается! :)


Пополнение коллекции вкусняшек. На этот раз я купил пару соусов серии "Mad Dog", особо острые соусы "Zakk Wylde's Shot to Hell Berserker", "Blair's Mega Death Hot Sauce" и "Black Mamba Extreme", а также несколько бутылочек для души - "Scoville Food Institute Bhut Jolokia", "Habanero Hot Sauce From Hell" и "One Fucking Drop". Ну и конечно же традиционные леденцы с перцем, куда ж без них. Спасибо Борису и его замечательному магазину редких продуктов!


Пришла новая посылка с соусами. На этот раз бутылочек не так много, но зато какие! "Trees Can't Dance Dan's Reserve Wildly Hot Chilli Sauce", "Chillipepper Pete's Dragon Slayer - Crystal Enhanced" усиленный 15-миллионными кристаллами чистого капсаицина и 12-миллионным перечным экстрактом, "Kick Yo' Ass", "Ass Kickin' Ass Blaster" и "Undertaker Hot Sauce with Naga Bhut Jolokia". А также острые карамельки и экзотическая закуска к пиву - жареный горох в глазури васаби. Кайф продолжается :)


С очередной партией моя коллекция пополнилась совершенно убойными экземплярами. Это уже не соусы, это перечные экстракты "Mad Dog's Revenge Habanero and Chile Extract", "Pure Cap Extract" и один из лидеров остроты - "Mad Dog 357 Pepper Extract - 5 Million Scoville". Это, конечно, есть уже нельзя, буду делать на их основе свои соусы. Ну и заодно пополнил запасы соусов новинками "Trees Can't Dance Tree Fire Sauce", "Eaton's Jamaican Crushed Peppers", "Green Ghost Jolokia" и прикольным соусом "Ass Reaper" с черепом в черном плаще на крышке. Самое сложное для меня сейчас - перебороть желание попробовать какой-нибудь экстракт в чистом виде, но пока сдерживают числа в миллионы сковилей, причем абсолютно реальных.



На этот раз заказал столько, что на одну фотографию даже не поместилось. В коллекцию добавилась практически вся линейка соусов "Pain is Good", а именно "Pain is good Garlic style", "Pain is good Honey Cayenne", "Pain is good Jamaican style", "Pain is good Jalapeno Harissa", "Pain is good Louisiana style" и самый острый из них "100% Pain". Ну и для души дополнил запасы соусами Dave's Gourmet: "Dave's Roasted Garlic", "Dave's Hurtin' Jalapeno", "Dave's Scotch Bonnet", а также легендарным соусом индейцев майя "El Yucateco Salsa Picante de Chile Habanero XXXTra Hot Habanero". Будет чем согреваться холодными осенними вечерами.


Готовлюсь к зиме, поэтому и заказы погорячее. Соусы ручной работы "Blair's Q Heat Jalapeno Tequila Exotic", "Blair's Q Heat Chipotle Slam Exotic", огненные соусы "Evil One", "Hell's Inferno Naga Bhut Jolokia", "Afterlife Ghost Pepper Hot Sauce", пополнил запасы моего любимого соуса "El Yucateco Salsa Picante de Chile Habanero XXXTra Hot Habanero" и дополнил коллекцию Pain'овских соусов экзотическим "Pain is good Jalapeno Wasabi". Жизнь продолжается.


К Новому году на подарки друзьям заказал немного огненных вкусняшек. Это соусы "Cajohn's Simply Chili Select Fatalii Puree" и "Endorphin Rush", а также острые специи "Naga and Mustard" и молотые перцы Bhut Jolokia. Все-таки наступающий год - это год Дракона, и огненное дыхание должно присутствовать в обязательном порядке!


А вот и обновление ассортимента. На этот раз прибыли мои любимые соусы "Pain is good Jamaican style", "Pain is good Louisiana style", а также соусы с перцем Trinidad Scorpion. Если кто не в курсе, то этот перец признан абсолютным рекордсменом по остроте, потеснив с пьедестала знаменитый Bhut Jolokia. Посмотрим что из этого получится.


Новая посылка, новые соусы для поднятия градуса уходящего лета. Это сверхострые соусы с перцем Trinidad Scorpion "Scorpion Xtreme" и "Sancto Scorpio", а для души мой любимый соус "Pain is good Jamaican style", чипотлевый "El Yucateco Salsa Picante de Chile Habanero Chipotle", маринованные китайские перчики "Yeshanjiao" и молотый перец Bhut Jolokia. Остаток лета будет жарким!

Кроме пищевых есть еще и коллекционные соусы. Их вряд ли можно употреблять в пищу из-за нереальной остроты, такие соусы выпускают партиями в несколько сотен бутылочек, и цена бутылочки может быть до нескольких тысяч долларов. Хороший обзор самых острых соусов в мире можно почитать здесь (на английском языке). У нас коллекционные соусы, к сожалению, не продаются.

Ну и напоследок парочка полезных советов. Если в процессе экспериментов с острыми перцами ситуация выйдет из-под контроля, то горечь и жжение во рту хорошо нейтрализуют молоко и йогурты. Пытаться "потушить пожар" водой или пивом бесполезно, капсаицин в воде не растворяется. Также капсаицин практически не усваивается человеческим организмом, по этой причине сильно не злоупотребляйте острыми перцами, иначе выражение "дым из задницы" обретет совершенно конкретный смысл.

Комментарии

Добавить комментарий

Для вставки цитаты выделите текст и нажмите сюда

Имя*:

Текст комментария (не более 2000 символов)*:

*Все поля обязательны для заполнения.

Комментарии, содержащие рекламу, ненормативную лексику, оскорбления и т.п., а также флуд и сообщения не по теме, будут удаляться. Нарушителям может быть заблокирован доступ к сайту.