Выставка "Шоколад & Cacao"

Будучи когда-то пищей богов, сегодня шоколад стал повседневным лакомством во всем мире. Однако мало кто задумывается о корнях этой сладости, надламывая ароматную плитку или открывая коробку конфет. А ведь сколько тайн хранит в себе каждое какао зернышко! Шоколад запрещали и навязывали, любили и ненавидели, считали врагом благопристойности и почитали как высшее наслаждение, - чего только не пережил шоколад за свою многовековую историю, прежде чем, раздвинув границы возможного, распространиться по всему миру и завоевывать любовь взрослых и детей, мужчин и женщин, сладкоежек и диетологов. Дерево какао, выросшее в саду бога Кетцалькоатля, было божественным символом у индейцев майя, плоды его - денежной единицей у ацтеков, символом богатства и избранности у испанцев после Великих географических открытий, предметом роскоши при дворах европейских королей Средневековья. В Новое время шоколад не раз становился яблоком раздора в кругу придворных дам, а в сердце французских королев любовь к этому угощению стояла наравне с любовью к самому королю. "Заморский продукт", конечно, быстро покорил и Российскую империю. Начиная с середины XIX века в нашей стране создавались богатейшие традиции изысканного производства: каждый кондитер был самобытен не только своими рецептами, но и судьбой своих изделий. А уж самый шоколадный в мире советский шоколад - вот чем точно можно было гордиться! Шоколад в Советском Союзе делать умели. Такие названия, как "Мишка косолапый", "Аленка", до сих пор вызывают воспоминания из пионерского детства, когда плитка шоколада или набор конфет были редким подарком: на Новый год, День рождения или потому, что четверть в школе окончена без троек. Обо всем этом, а также о том, как производят шоколад и изделия из него, рассказывает выставка "Шоколад & Сасао", пожалуй, самое вкусное путешествие в историю, также дающее возможность попробовать вкус шоколада разных эпох и стран!


Родившееся в дебрях Амазонии, дерево какао давно пересекло границы континентов и расселилось по всему миру. Первой после Центральной Америки дерево какао приняла у себя Африка, затем наступила очередь стран Южной Америки, Азии и Океании, куда какао было завезено сравнительно недавно. По последним данным, за один год в мире производится около 3000000 тонн какао! Сегодня какао выращивается в 45 странах, но только 8 из них несут ответственность за 90% мирового производства. Каждая страна-производитель обладает своими особенностями: способом обработки и подготовки почвы, сбора и первичной переработки бобов, но, главное, каждое место произрастания какао обладает климатическими и территориальными особенностями, благодаря которым конечный продукт будет более или менее горьким, ароматным, терпким и т.д. Именно поэтому место, где выращено какао, играет едва ли не главную роль при выборе сырья для изготовления шоколада. Чтобы помочь с выбором производителям шоколада и подогреть интерес плантаторов к производству качественной продукции, в Лондоне Организацией какао разработана классификация, согласно которой каждая страна-производитель какао получила свой рейтинг. В первую группу, продукция которой была оценена выше других, вошли Ямайка, Санто-Доминго, Гренада и Тринидад. Здесь какао обладает утонченным вкусом и ярким ароматом. Во вторую - Коста Рика, Колумбия, Мексика, Венесуэла, Сан-Томе, Папуа-Новая Гвинея - лишь часть продукции считается высококлассной, поэтому и стоимость сырья существенно ниже.


Плантации деревьев какао сегодня есть во всех частях света, близких к экватору. Дерево, привыкшее жить в жарком климате, требовательно к температурному режиму и влаге. Район его обитания ограничен 20 градусами северной и южной широт, где температура никогда не опускается ниже +10 градусов. Латинское название дерева какао звучит как "Theobroma Cacao". Первая часть названия "Theobroma" переводится с древнегреческого как "пища богов", а вторая часть названия берет свое начало из ацтекского языка, где "cacahuatl" означает "семечко". Научное название шоколадному дереву было дано в XVIII веке шведским естествоиспытателем и врачом Карлом Линнеем. Как и положено дереву божественному, какао очень капризно и хрупко. Это невысокое деревце редко превышает 10 метров в высоту, чаще же всего это 5-7 метров. Такой относительно невысокий "рост" какао дереву просто необходим, ведь дерево не выносит прямого солнечного света, не любит ветра и температурных перепадов, нуждается в высокой влажности, а этого можно добиться только в одном случае - если дерево растет в тропическом лесу, прячась в тени более высоких соседей. Так дерево какао и поступает, соседствуя, как правило, с банановой пальмой, цитрусом, ямсом и эритрином, который за это называют "матерью какао". Именно с этими культурами чаще всего высаживаются плантации какао деревьев, где среди мощных растений произрастает заветное дерево какао, ствол и ветки которого круглый год усыпаны цветами-однодневками - невзрачными крошками (всего 8 мм в диаметре), лишенными запаха. Дерево способно к размножению уже на третий год и плодоносит до конца своей "жизни": до 25-30, а в некоторых случаях и до 50 лет. Несмотря на обилие цветов, одно какао дерево приносит всего около 30-40 плодов в год. Происходит это по причине того, что цветы у этого дерева обоеполые, но до того, как успеет завязаться плод, до 80% цветов уже опадает. Прибавим к этому потерю части плодов из-за болезней и паразитов, уничтожающих около 20% мирового урожая какао в год, и погодные аномалии - вот и выходит, что только 1% годовых цветов какао дерева становится через 5-7 месяцев долгожданным плодом. Плоды какао собирают два раза в год. Урожай с одного гектара плантации составляет, как правило, 300-400 кг плодов, хотя известны случаи, и не редкие, когда с гектара собирали до одной тонны плодов какао.


Плоды какао вызревают прямо на стволе или ветке дерева - там, где распустился материнский цветок. Продолговатый, чем-то напоминающий мячик для регби, плод какао проходит несколько стадий созревания, постепенно меняя свою окраску от зеленого к желто-коричневому, затем к коричневому или даже фиолетовому - многое зависит от сорта. Спелые плоды собирают дважды в год - в начале и конце сезона дождей - вручную, с помощью мачете (длинного ножа). Сразу же после сбора каждый плод рассекается на две части и в таком виде ожидает дальнейшей обработки. Спелый плод, или, как его еще называют, какао-боб весит 400-500 г. Он чрезвычайно питателен, поэтому многие животные охотятся за ним в период собирательства: плод жирный (50% жирности), богат углеводами (12%), протеинами (10%), содержит танин и полифенол (7%), а также кофеин, теобромин, минеральные соли и олигоэлементы. Рассеченный плод действительно чем-то напоминает раскрытый бобовый стручок: в белой желеобразной мякоти, кисло-сладкой на вкус, ровным рядом уложены коричневые зерна-горошины весом около 10 г каждая. В нормальном плоде находится от 20 до 40 зерен. Они-то и таят в себе всю магию шоколада. Словом "какао" также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок, такое же название имеет и напиток.


Согласно классификации 1944 года, созданной британским агрономом Э.Э.Чизманом и принятой производителями всего мира, какао-бобы бывают трех видов: криолло (criollo), форастеро (forastero), тринитарио (trinitario). Первые, криолло, наиболее ценные. Они составляют менее 10% мирового экспорта какао и поставляют их, в основном, Мексика и Никарагуа, а также Венесуэла, Колумбия, Ява и Цейлон. Плоды этого вида круглые, мясистые, довольно горькие и обладают сильным ароматом. Какао-бобы вида форастеро сплющенные, вяжущие и горькие, в них достаточно много дубильного вещества - танина. Их нередко называют "робустой среди какао". Они составляют 80% мирового экспорта и поставляются из стран Амазонии, Восточной Африки и Бразилии. Остальные 10-15% мирового экспорта приходятся на тринитарно производства Ганы, Нигерии, Камеруна, Кот д'Ивуар и стран Южной Америки. Этот вид какао-бобов представляет из себя смесь первых двух, наименее ценный из всех трех. Есть еще один редкий благородный сорт какао - националь (nacional), он так же входит в группу форастеро. Родом из Эквадора, это не потребительский сорт, а скорее сорт для гурманов. Ему присущ необычный цветочный аромат, получаемый от условий произрастания - он растет без проблем в условиях первозданного леса. Производители обозначают сорт какао по месту выращивания и делят на три основные группы: азиатский, африканский и американский. В случаях, когда изготавливают продукцию из особо редких сортов, указывают еще и плантацию.


Этимология слов "какао" и "шоколад" до сих пор вызывает споры среди филологов. Дело в том, что слова эти вошли в употребление в землях Нового Света задолго до прихода европейцев и, как ни странно, с тех пор почти не изменились. Проследить их историю сложно, так как письменных источников, фиксировавших историю индейцев, сейчас найдено крайне мало. Считается, что дерево какао и его плоды стали называться прообразом слова "какао" в языке индейцев во времена тольтеков, а в более позднюю эпоху майя и ацтеков этот прообраз видоизменялся и получал новые значения. Первыми отведали напиток из какао-бобов индейцы племени ольмека, которые проживали в джунглях Юго-Запада нынешней Мексики около 4000 лет назад. Как ольмеки назвали этот напиток, доподлинно неизвестно, но, по мнению американского антрополога Майкла Ко, слово "kakaw" относится к архаическим формам языка, на котором говорили ольмеки - создатели первой развитой цивилизации на американском континенте в 1000-300 годах до новой эры. Его коллега Дорис Стоун относит это же слово к языку индейцев майя, которые могли существовать в районе современной Коста Рики уже в VII веке до н.э. Первыми европейцами, отведавшими какао, были участники экспедиции Колумба, которые отметили особое отношение индейцев к какао-бобам. Чуть позже Кортес воочию убедился, что какао-бобам едва ли не поклоняются, как божеству, приносящему удачу и процветание. Интересно, что появившееся намного позже латинское наименование дерева какао amygdala pecumaria переводится как "денежное дерево" или, более точно, "денежное миндальное дерево". В языке майя словом "чакау хаа" называли напиток из высушенных и измельченных какао-бобов. В этом слове уже угадывается более позднее наименование напитка "чоколатль" (буквально "чоко" - пена, "латль" - вода), которым угощали Кортеса и его команду гостеприимные ацтеки. Испанцам было сложно выговорить это слово, поэтому "чоколатль" очень быстро превратился в "какао" - более краткое и простое сочетание букв, которым называли и плоды какао, и дерево, их приносящее, и напиток, который получали из плодов. Ацтекское название дерева какао "какахуатль" тоже, видимо, сыграло свою роль в появлении европейского "какао".


Одна из самых красивых легенд, записанная в XVI веке монахом-миссионером Бернардино де Саагуном, гласит, что в древнем городе индейцев тольтеков Толлане правил седобородый уродливый бог по имени Кетцалькоатль. Он был сказочно богат и щедр, и ему безропотно поклонялись все миры и земли. Он научил людей обрабатывать драгоценные камни и металлы, обучил их ремеслам и подарил им деньги, чтобы они могли торговать плодами своих трудов. Жил этот человеколюбивый бог в выстроенном им самим дворце из драгоценных камней, ракушек и серебра, и самым главным богатством его дворца был чудный сад из какао-деревьев. Однажды завистливый маг Титлакауан (по другим источникам его звали Тескатлипока) в обличье старика вошел во дворец и предложил богу волшебный напиток. Кетцалькоатль, обладавший вполне человеческими слабостями, недолго думая, испил из чаши мага зелье, обещавшее вечную молодость и процветание. О том, что было в чаше, разные источники спорят до сих пор. По одной из версий, это был чоколатль - предок горячего шоколада, по другой - сильнодействующий яд, но со вкусом все того же чоколатля. Итог один - Кетцалькоатль сошел с ума. Он закопал в землю и замуровал в недрах гор все свои богатства, сжег дворец, уничтожил сад, превратив деревья какао в мюзкуитль - родственное им растение, бросил свой престол и ушел в море навстречу восходящему солнцу. Больше сумасшедшего бога никто и никогда не видел... Очнувшись от совершенных Кетцалькоатлем разрушений, индейцы кинулись в сад и возликовали: одно единственное дерево какао уцелело. С тех пор какао - дерево богов - стали ценить едва ли не выше золота, и напиток из него был долгое время доступен только богатейшим людям и жрецам. Простым же смертным же оставалось надеяться на чудо: однажды Кетцалькоатль обязательно вернется, и какао-деревья станут расти по всей земле, даря свои божественные плоды каждому индейцу.


Впервые возделывать какао майя начали в IV веке нашей эры и достигли в этом искусстве невероятных успехов. Поначалу какао было привилегией элиты и жрецов, недоступным для большинства продуктом, ведь ареал его распространения был достаточно ограниченным: капризное дерево растет не дальше 20 градусов широты от экватора на высоте около 600 метров над уровнем моря и требует высокой среднегодовой температуры и обилия влаги. Благоприятное для какао место найти было нелегко, но майя со временем все-таки научились возделывать целые какао-плантации. Этот деликатес, конечно, не вошел в повседневный рацион каждого индейца, но со временем позволить себе какао по большим праздникам, например, посвященным урожаю, мог почти каждый. Какао-бобы использовались для приготовления напитка чоколатль и - в медицинских целях - как сырье для получения какао-масла. Кстати, именно майя научились извлекать масло из бобов какао и активно использовали его в медицинских и профилактических целях как средство от ожога, защиту от палящих солнечных лучей, уход за слабыми легкими, а напиток с маслом какао считался магическим средством против змеиных укусов. Последующие цивилизации вплоть до европейской масло какао почти не применяли.

"Божественный напиток", приготовляемый из бобов какао, использовался во время важных церемоний и имел значение космогоническое ("Древо Юга" в кодексе майя). Какао-бобы сопровождали в мир иной усопших членов королевских династий. Одним из первых доказательств такого использования какао стало найденное в прошлом столетии захоронение короля и королевы, датируемое VI веком, в котором в нескольких погребальных горшках были обнаружены следы напитка из какао. Как ни странно, других доказательств широкого использования какао крайне мало. Воинственные племена ацтеков заняли территорию майя в X веке. Хотя еще до этого момента немногочисленные, ацтеки населяли территорию майя, наладив с ними коммерческие отношения. Основным продуктом, который ацтеки покупали у майя, были какао-бобы. Однако если для майя какао было хоть и божественным, но все-таки доступным продуктом, то во времена ацтеков оно превратилось в объект поклонения и культа. К XV веку окончательно захватив земли майя, ацтеки получили возможность выращивать деревья какао в "промышленных" масштабах, но возможностью этой пользовались с умом. Вместо того, чтобы заполонить Мексику какао, они сделали его дефицитным в своей стране, но при этом широко экспортируемым продуктом. Насколько важным звеном в экономической жизни ацтеков было какао, можно судить по тому, что индейцы изобрели специальные меры для определения количества какао. Основой системы служил "zontl" - мера, равная 400 какао-бобам, а, например, 20 зонтлей, то есть 8000 бобов, составляли "xiquipil". Вскорости какао из элитного продукта превратилось в денежную единицу, причем не только у ацтеков, но и во всей Центральной Америке. В дни всенародных праздников какао мог купить любой желающий на рынке в столице Мексики Теночтитлане, но стоило оно довольно дорого. Элитное какао, высушенное, протертое и приправленное острым перцем, подавалось лишь к столу ацтекских правителей.


Бессмертную славу Христофор Колумб обрел благодаря открытию в 1492 году американского континента. Это открытие изменило уклад жизни Старого Света, привнеся в него, помимо массы экономических и политических событий, много более мелких, повседневных деталей: от моды на головные уборы из перьев до специфических деликатесов. Табак, который Колумб оценил еще в 1492 году, кукуруза, картофель, специи, экзотические фрукты - это лишь малая часть того, что коренные американцы подарили европейцам. Какао, так и не попавшее в Европу во времена Колумба, было в числе одной из диковинок, которые участникам экспедиции довелось отведать на земле индейцев, но Колумб оказался менее прозорливым, чем его последователь Эрнан Кортес, и какао так и не распробовал. Дело обстояло следующим образом: в поисках нового пути в Индию, которые великий путешественник затевал уже в четвертый раз, корабли Христофора Колумба подошли к берегам неизвестной земли близ нынешнего Гондураса.


В июле 1502 года с маленького острова, который с тех самых пор и по сей день носит имя Сан-Сальвадора, навстречу мореплавателям вышли несколько хорошо оснащенных судов с приветственными дарами. Гостеприимные обитатели острова одарили Колумба всем самым лучшим, что только могла дать их земля. В числе даров, как писал в своем дневнике приемный сын Колумба, участвовавший в экспедиции, оказались странные орехи, похожие на миндаль, - продукт для Европы не новый. Ни Колумб, ни его команда вкуса горьких подношений не оценили, но обратили внимание на трепетное отношение индейцев к этому "миндалю": если орех падал, все кидались его поднимать, чтобы бережно положить на место. Мореходы подивились и забыли. Их настолько занимали поиски водного пути к берегам далекой Индии, что странное превозношение "обычного ореха" населением целого острова никого не заинтересовало... На кораблях Колумба в Европу отправились ананасы, маниока, кукуруза, стручковый перец. Какао на борт не подняли. До сих доподлинно не известно, был ли Колумб первым европейцем, попробовавшим какао, но из записей его сына известно, что по внешнему виду он сравнил "божественные" зерна с миндалем.


"Божественный напиток", которым ацтеки угостят испанца Эрнана Кортеса, открывшего европейцам какао, мало чем походил на современный горячий шоколад. Он готовился на горячих камнях из ферментированных и измельченных какао-бобов, густо приправленных жгучим перцем. Команда Кортеса окрестила этот напиток "горькой водой", и, отведав его всего раз (ни один член команды не решился на повторную дегустацию), искренне недоумевала, как индейцы могут пить подобное варево, да еще и считать чоколатль даром небес. Добавлять в напиток перец или, реже, дикий мед начали еще майя. Они умели ферментировать, сушить, растирать какао в порошок на каменных плоских ступах и добывать из какао-бобов беловатую субстанцию - масло какао. Кстати, именно майя начали взбивать какао в своеобразный мусс: напиток переливался с высоты из одной емкости в другую. А вот ацтеки предпочитали употреблять чоколатль либо с пылу с жару, либо достаточно теплым. Добавление в какао разного рода специй и церемония "какаопития" - тоже заслуга ацтеков. Именно во времена ацтекской цивилизации чоколатль стали приправлять маисом, мускусом, орешками и массой других добавок, а из кокосовых скорлупок напиток "переехал" в специальную посуду в виде чарок, нередко выполненную из драгоценных металлов. Например, так выглядит описание пира у одного знатного купца-индейца, вернувшегося из дальнего плавания и закатившего в честь своего возвращения настоящий пир: помимо обычных столовых приборов на столе для каждого гостя были приготовлены специальные предметы для употребления какао-напитка и несколько видов приправ на любой вкус. Каждый гость, судя по всему, знал предназначение предметов, умел смешивать ингредиенты и почитал за честь поднять за хозяина "чарку" чоколатля. Элитное какао, высушенное, протертое и приправленное острым перцем, подавалось и у майя, и у ацтекских правителей. Именно такой простой по составу напиток Монтесума предложит конкистодору Эрнану Кортесу. В ноябре 1519 года в одном из районов полуострова Юкатан, где сегодня расположился мексиканский штат Табаско, Кортес и 700 человек его команды высадились на сушу с одной единственной целью - покорить новую землю, сделать ее частью великой Испании любой ценой. Местные жители встретили Кортеса, как бога. И было почему: по одной из легенд бог Кетцалькоатль, подаривший человечеству какао, однажды ушел в плавание навстречу солнцу. И не вернулся. Блистающий доспехами, несущий перед собой деревянный крест Кортес, прибывший со стороны солнца, тут же был принят туземцами за вернувшегося бога. Как и полагается богам, Кортес был встречен со всеми почестями и отведен во дворец могучего правителя ацтеков короля Монтесумы. Чем еще угостить бога какао как не плодами его любимого дерева? В золотом кубке Кортесу подали горький напиток чоколатль. Вкус Кортеса не впечатлил, зато бодрящие свойства напитка он описал в своем письме королю Карлу V, отмечая, что напиток этот утоляет голод и позволяет целые сутки обходиться без пищи, оставаясь энергичным и полным сил.


Последний вождь Тройственного союза ацтеков, тепанеков и акольхуа Монтесума II (1466-1520) погиб во время кровавой бойни, развязанной конкистадором Эрнаном Кортесом в июне 1520 года. Его смерть, как и смерть огромного количества индейцев в этом побоище, означала не только распад союза сильнейших индейских племен, но и закат всей цивилизации ацтеков, просуществовавшей с XIV до XVI века. Именно этот, последний вождь ацтеков был, пожалуй, самым страстным поклонником какао, в правление которого возделывание и обработка какао достигли своего расцвета. Его склады были переполнены: одновременно там держалось до 40000 мешков зерен какао. Сам Монтесума, счастливый муж двух сотен жен, ежедневно выпивал около полусотни кубков напитка, приготовленного из какао, чтобы выполнить свой супружеский долг. Среди его подданных ходили слухи, будто за одну ночь Монтесума обходил покои всех своих жен, ни одну не обделяя вниманием! Такой потрясающий тонус сам правитель объяснял только лишь действием какао, употребление которого стало его ежедневным ритуалом с молодости. Потребляя какао в огромных количествах, Монтесума тем не менее относился к этому продукту с не меньшим почтением, чем все остальное население подвластных ему земель. Если кому-то было дозволено пить какао-напиток, который ацтеки называли "жидким золотом", из скорлупок кокоса, то в высших кругах какао употребляли только из цельнозолотых кубков в знак уважения и преклонения перед напитком. Сам Монтесума довел уважение к какао до абсурда. Как гласит одна из многочисленных легенд, он не пил дважды из одного кубка: каждый раз, допив последнюю каплю, он выбрасывал кубок в озеро. Много времени спустя после гибели ацтекской цивилизации эта легенда заставила немало горячих голов, прибывших из Старого Света, пуститься на поиски, увы, безуспешные, подводного кладбища кубков.


Только в 1524 году Кортес все-таки решил отправить несколько бобов какао в подарок своему королю, но история умалчивает о том, понравилась ли монарху американская диковинка. Известно одно: даже придворные ботаники не проявили к какао-бобам ни малейшего интереса. Лишь несколько лет спустя, когда судно "Веракруз" причалило в Севилье с грузом какао на борту, Европа наконец-то заинтересовалась горьким подарком индейцев. Какао и чудный тонизирующий чоколатль настолько впечатлили самого Карла V, что он согласился с испанской монополией на производство и торговлю какао - с монополией, которая просуществовала без малого столетие. Двадцать лет спустя после памятной встречи с правителем ацтеков, снаряжая корабли с какао на борту в Европу, Кортес привез в Испанию еще один рецепт приготовления чоколатля, который долгое время был засекречен королевским двором: 700 г какао, 750 г белого сахара, 56 г корицы, 14 г гвоздики, 14 г перца, 3 стручка ванили. По вкусу в получившийся напиток рекомендовалось добавить щепотку анисовых зерен, орехов, мускуса или цветков апельсина. Помимо данного рецепта существовали и другие варианты приготовления какао. Так, например, Франсиско Эрнандес, врач испанского короля Филиппа II, предлагал более сложный и совсем диковинный рецепт: смешать вместе 50% обжаренных какао-бобов, 50% зерен плодов мармеладного дерева и добавить измельченную кукурузу, священный ухо-цветок ацтеков, черный перец, мед и, при желании, перец чили, душистый перец и цветы мексиканской магнолии.


Первой европейской страной, узнавшей вкус шоколада, была, конечно, Испания. Еще в XVI веке первый груз какао-бобов прибыл на испанскую землю, но исконно американский напиток не вызвал восторга при королевском дворе. Это и не удивительно, ведь "горячий шоколад", каким его пили индейцы, был сильно перченым, острым и употреблялся в холодном виде. Первые эксперименты со вкусом напитка начали ставить монахи-иезуиты, верноподданные испанского монарха. В начале XVII столетия в стенах испанских монастырей происходит первый переворот в мире какао. Еще в 1604 году историк-иезуит Хосе Акоста пишет, что какао используется "преимущественно для изготовления напитка, который беспричинно почитался индейцами как божественный, хотя он имеет отвратительный вкус для того, кто пробует его впервые". И вот из рецептуры шоколадного напитка исчезает острый перец, которым обильно приправляли напиток ацтеки, зато появляется мед, который очень быстро заменили на сахар, а чуть позже добавляется ваниль. Итак, в Испании рецепт прототипа горячего шоколада выглядел следующим образом: 1 унция какао, 8 унций воды и 2 унции сахара смешивались, доводились до кипения и взбивались в пену. Напиток все еще остается сильно маслянистым, но его вкус уже приближается к современному. В 1631 году экспериментальным путем были обнаружены некоторые лечебные свойства шоколадного напитка. Первым врачом, который решился применить их на практике, был Антонио Колменеро де Ледесма - самый популярный доктор испанской знати. Чуть позже, в 1653 году ученый Бонавентура ди Арагон описывал свой собственный метод оздоровления организма с помощью горячего шоколада, который он употреблял для снятия раздражительности и улучшения пищеварения. Мода на шоколад возникла в Испании быстро, несмотря на его дороговизну. В XVI веке испанский историк Овьедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги". Испанцы так ревниво хранили секретный рецепт чудесного напитка, что, когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Еще в 1565 году выходец из Италии монах Бенцони, работая над вопросом улучшения снабжения армии, внезапно открыл высокую питательную ценность какао, о чем сразу же доложил ко двору. Поняв, какая золотая жила оказалась в его руках, испанский король сделал государственной тайной все, что касалось какао, поэтому и рецептура напитка, и результаты опытов над какао оставались долгое время закрыты от остальной Европы. В свое время за нарушение "шоколадной" тайны было казнено около 80 человек!


Когда шоколад стал невероятно популярен среди испанской аристократии, в свете разгорелась нешуточная дискуссия о том, можно ли пить шоколад во время поста. Те, в чьих руках была сосредоточена торговля какао-бобами иезуиты, настаивали на безобидности этого напитка. Другие выступал против - ведь католическая церковь всегда запрещала во время поста все то, что приносит чувственное удовольствие. В 1569 году епископы Мексики устроили по этому поводу специальное собрание, на котором постановили отправить в Ватикан отца Джироламо де Сан-Винченцо, чтобы спор разрешил сам Папа Римский, для которого был приготовлен шоколад (стоит отметить еще раз, что в те времена напиток был пахучий, вязкий и довольно горький). Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Он никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Отхлебнув напиток, Папа Римский сморщился и произнес историческую фразу: "Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие!" Спустя сто лет католическая церковь под давлением нового светского обычая - пить горячий шоколад даже была вынуждена разрешить, чтобы не потерять знатных и богатых прихожан, употребление горячего шоколада в своих стенах. Как писал позже Александр Дюма-сын, "дамы бредят шоколадом, им уже мало пить его в любое время дня и ночи у себя в гостиной, они понесли его в церковь! Эта привычка поначалу навлекла на них гнев исповедников, но и те вскоре пристрастились к питию шоколада".



Испанский историк и писатель Гонсало Фернандэс де Овьедо-и-Вальдес (1478-1557) оставил интересную информацию о "какао-стоимости" некоторых вещей у американских индейцев. Так, например, за 10 зерен можно было купить кролика, за 100 - здорового раба, а вот услугами продажной женщины каждый желающий мог воспользоваться всего за 6-8 зерен. Когда же расчеты велись большими "суммами", то зерна считали не поштучно, а целыми плодами, каждый из которых весит около 500 г. Именно тогда появились и древние "фальшивомонетчики": они вынимали из плодов какао-зерна и наполняли их чем-нибудь менее ценным.


Одним из самых популярных сувениров, который любители шоколада всего мира привозят из Мексики, является молинилло - инструмент для взбивания пены в горячем шоколаде. Молинилло представляет собой деревянную палочку длиной около 30 см с резным наконечником, рисунок которого строго не определен, поэтому каждый производитель, нанося на инструмент резьбу, волен фантазировать. Главное, о чем резчик никогда не должен забывать, это о назначении молинилло - взбивать, а чтобы инструмент лучше взбивал пену, он должен обладать достаточным количеством зубцов и быть довольно рельефным. По одной из версий, молинилло придумали испанские конкистадоры в начале 1700-х годов, взяв за основу французский инструмент для взбивания под названием "moulinet" ("мельничка, мешалка"). Инструмент погружали на дно сосуда с шоколадным напитком и начинали быстро вращать, зажав один конец между ладонями, а резные зубчики на другом конце, вращаясь, превращали какао в густую пену. Тем же способом молинилло используют и по сей день. Вторая, менее распространенная и не нашедшая доказательств версия происхождения молинилло связывает историю этого инструмента с приготовлением напитка из какао у ацтеков, которые активно использовали прообраз молинилло - простой деревянный инструмент под названием "holzquirl", зазубренный на одном конце, но менее изысканный. Именно его можно считать предком молинилло конкистадоров.


Островная Европа всегда стояла особняком, и развитие любых континентальных "пристрастий" здесь развивалось с особым островным духом, не терпящим подражательства. Так вышло и с шоколадным бумом, когда он наконец-то добрался до Англии. В начале XVII века личный врач королевы Анны Австрийской Ганс Слоан в качестве тонизирующего средства прописывает своей подопечной горячий шоколад с молоком. В XVIII веке появляется первая реклама шоколада, которая гласит, что шоколад "чрезвычайно легок для желудка и полезен больным туберкулезом". Первый в Англии производитель шоколада Вальтер Черчмон в 1729 году получает патент на производство шоколада лично от короля Георга II. В 1761 году дело Вальтера покупает бристольский аптекарь Джозеф Сторрс Фрай, фабрика которого под названием "Фрай и сыновья" до 2007 года являлась самым старым шоколадным производством.



В 1866 году компания запустила производство первого формованного шоколада в Британии. Называлась первая шоколадка "Fry's Cream". Впоследствии компанией было выпущено более 220 продуктов, в том числе первые пасхальные яйца. В 1919 году "Фрай и сыновья" были куплены компанией "Кэдбери" ("Cadbury"). Долгое время конфеты и шоколад, производившиеся на фабрике Фрая, носили его имя, но после 1981 года его стали использовать все меньше. 3 октября 2007 года "Кэдбери" объявила о планах по закрытию исторического завода, а в целях поддержания конкурентоспособности на мировом рынке, было принято решение о переносе производства в Польшу.



С появлением какао на территории Англии появились и специальные заведения, куда можно было зайти выпить чашечку горячего шоколада. Часто помимо шоколада в них подавался еще и кофе, поэтому называть такие заведения было принято кофейными домами - "Cofee House". Некоторые владельцы, желая выделиться среди конкурентов, предпочитали название шоколадного дома - "Chocolate House". Едва начавшись, шоколадомания начала бурно развиваться. Историки подсчитали, что между 1650 и 1790 годами в одном только Лондоне насчитывалось больше 2000 кофейных и шоколадных домов. Именно шоколадные дома, а не кофейни, стали важным этапом в формировании традиционно английских мужских клубов, слава которых прокатится много позднее по всему миру. Первым был "White's", созданный в 1693 году итальянцем Франческо Бьянко, а вторым - знаменитый "Cocoa Tree", в котором любили собираться и устраивать политические дебаты представители партии тори. В 1735 году художник Уильям Хогарт даже написал сатирическую серию картин с интерьерами этих шоколадных домов. А к XVIII веку оба дома закрыли свои двери для широкой публики, в том числе для женщин, став, таким образом, на два столетия "бастионом мужской жизни Англии".


В XVIII веке чашка горячего шоколада на десерт стала признаком хорошего вкуса в высшем обществе всей Европы, знаком достатка и респектабельности. Ему приписывались различные лечебные свойства, в том числе свойства афродизиака. Божественный напиток вдохновлял поэтов и художников. Символом шоколадной мании той эпохи до сих пор является картина "Шоколадница", созданная в середине 40-х годов XVIII века швейцарским живописцем Жаном Этьеном Лиотаром. В это же время по всей Европе начали открываться кондитерские, где каждый желающий мог полакомиться напитком. Сначала напиток был достаточно крепким, но впоследствии в него стали добавлять молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую легкость и приятный вкус для женщин и детей. С этих пор шоколад значительно подешевел и стал доступен многим. Готовили горячий шоколад в специальном сосуде с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, чтобы хорошо вспенить напиток. Подавали напиток сначала в обычных чашках, постепенно переходя на специальные - фарфоровые. А маркиз Мансера даже изобрел специальный набор - чашку на блюдце, которое словно обхватывает дно чашки и не дает пролиться драгоценному напитку.


Признанными центрами шоколадного дела сегодня считаются: Бельгия, Швейцария, США, Франция, но есть в Европе одна небольшая страна, сыгравшая в шоколадной истории одну из важнейших ролей. Это Голландия. Именно здесь произошло событие, ознаменовавшее вступление в новую эру: эру формованного, плиточного шоколада. В начале XIX века, в 1815 году голландец Каспарус ван Гутен, отец большого семейства, открыл в Амстердаме небольшую фабрику по производству шоколада. Просто создавать шоколад ему было скучно, поэтому он то и дело ставил над какао эксперименты. Начитавшись медицинских книг, ван Гутен пытался выделить из какао разные субстанции. Так, пользуясь методом Кайлуса и Папаши Лаба, он около получаса кипятил какао-массу, затем помещал ее в холщовый мешок, охлаждал и собирал выделявшееся в результате масло какао. Вот только гуща в холщовом мешке оказывалась бесполезным отходом, но голландец чувствовал, что у нее могло бы быть применение, если бы она оставалась сухой... Но как этого добиться? Тогда и произошло революционное изобретение пресса, с помощью которого из какао отжималось масло, а оставшаяся сухая масса легко превращалась в порошок, растворимый в воде. Пресс был создан в 1821 году и запатентован через семь лет. Сын ван Гутена Конрад пошел еще дальше и запатентовал технологию улучшения какао-порошка путем нейтрализации кислот через добавление к порошку солей. Только спустя 20 лет оба открытия были оценены по достоинству. Причем изобретение порошка отошло на второй план, хотя мы пользуемся им до сих пор, готовя напиток какао дома. Куда важнее оказалось отделение масла какао! Оказалось, что масло стабилизирует шоколадную массу, и ей наконец-то можно придать форму. Правда, поначалу процесс формования давался шоколатье с трудом, первая плитка была создана лишь в 1847 году англичанином Джозефом Фраем. После чего шоколадоманы всего мира получили возможность не только пить, но и есть шоколад!


Напиток какао в том виде, каким мы знаем его сейчас, появился лишь в позапрошлом веке, несмотря на то, что его предшественник - горячий шоколад - был распространен при европейских королевских дворах еще в XVII столетии. До открытия в 1828 году голландским мастером Конрадом ван Гутеном способа отжима масла какао напиток готовили из размолотых какао-бобов, богатых жирами и плохо растворимых. Находка ван Гутена стала поворотной точкой для всей шоколадной индустрии, не исключая и "жидкого" шоколада - напитка какао. С помощью своего пресса голландец отжимал из какао-бобов драгоценное масло какао, тем самым обезжиривая оставшийся после отжима жмых. Этот жмых путем несложной обработки превращался в порошок, из которого, в свою очередь, можно было варить ароматнейший напиток. Обработку бобов ван Гутен производил с помощью щелочи, тем самым увеличивая выход масла какао и делая крупицы оставшегося порошка более устойчивыми в составе суспензии - взвеси твердых частиц какао в воде или молоке.


Другими словами, порошок какао при обработке щелочью приобретал насыщенный коричневый оттенок и при добавлении в него воды легче разводился и дольше не давал осадка. Это свойство порошка какао взяли на вооружение производители напитка, назвав его "голландским" (в честь ван Гутена), или "алкализированным" (от арабского названия щелочи). Голландское какао составляло, начиная с XIX века, огромную долю рынка - его мы встречаем в ассортименте многих российских и европейских фабрик. И это не удивительно, так как голландское какао популярно - оно не требует варки, а просто заливается кипяченой водой или молоком, за простоту в приготовлении его еще часто называют "быстрорастворимым". Обычное же какао (не голландское) по цвету более светлое и требует обязательной варки в молоке или воде, его частицы часто крупные и быстро образуют осадок. А представляет собой традиционный напиток какао измельченный жмых какао-бобов, не прошедший никакой обработки, т.е. не препарированный. Информация о способе обработки какао на упаковке, как правило, сегодня не указывается, но вне зависимости от обработки, какао должно иметь Ph не более 7.1 и содержать около 14% масла какао. Хранится продукт при влажности 7.5% около года в металлической упаковке и всего полгода - в любой другой.


Рецепт с банки какао тех лет: "Приготовление чашки какао. Положить одну чайную ложку какао-порошка в чашку, прибавить такое же количество сахара-песку, хорошенька размешать, прибавить затем немного кипятку, тщательно перемешать ложкой до состояния густой массы, и долить смотря по вкусу, кипятком или горячим молоком. Полученный напиток имеет великолепный вкус, приятный аромат и высокую питательность".

В Швейцарии шоколад появился благодаря бургомистру Цюриха - Генриху Эшеру, привезшему его в 1697 году из Брюсселя. Сначала его тайно употребляли на торжествах и праздничных собраниях городских гильдий. В 1772 году Городской Совет официально запретил этот напиток, поскольку в то время он считался афродизиаком, т.е. возбуждающим средством. В XVIII-XIX веках постепенно Швейцария становилась признанным авторитетом шоколадной европейской промышленности. Все самые важные торговые пути проходили через эту страну, что существенным образом облегчало импорт сырья. Соседство с Италией, славившейся в те времена своим шоколадом, сыграло существенную роль: "cioccolatieri", или итальянские кондитеры, открывали в Швейцарии свои лавки. В свою очередь, много швейцарцев отправлялось в Италию для обучения искусству шоколадного производства. Позднее, в XIX веке, еще большему распространению шоколада в Швейцарии способствовал значительный приток состоятельных туристов, особенно из Великобритании, открывших для себя вкус этого продукта.


История швейцарского шоколада начинается с Шарля Амере Койлера, который первым в Европе создал шоколадные батончики с орехами, пришедшиеся по вкусу богатеям-сладкоежкам. Дело было в 1850 году Лозанне, где Койлер владел небольшой фабрикой по производству шоколада. Как раз в это время Европа переживала "шоколадный кризис": поставки какао уменьшались из-за напряженной политической обстановки в Латинской Америке, а новые плантации еще не давали того объема сырья, которое требовалось избалованной Европе. Тем не менее, шоколадный бизнес Койлера процветал. Как любой опытный шоколатье, он имел нескольких подмастерий. Один из них - Даниэль Петер - талантливый и способный юноша женился на дочери Койлера Фанни и, войдя как равный в семейное шоколадное производство, осознал, что шоколад - призвание всей его жизни. Именно этот человек в сотрудничестве с Анри Нестле, изобретшим в 1867 году сухое молоко, стал автором молочного шоколада в 1875 году. Наряду с этими незаурядными личностями творил еще один швейцарский мастер Рудольф Линдт. В 1879 году он изобрел технологию конширования, ставшую основой производства качественного швейцарского шоколада. Конширование - длительное перемешивание шоколадной массы, в процессе которого из нее удаляются остатки воздуха, влаги и дубильных веществ. Линдт первым заметил эффект этого процесса: шоколад становился нежным, однородным, имел отчетливо выраженный вкус, хорошо держал форму и долго хранился. Сейчас без конширования не обходится ни одно шоколадное производство.


Жан Тоблер (1830-1905) купил в Берне свою первую кондитерскую в 1867 году. Спустя 32 года вместе с ним начал работать его сын Теодор, который предложил отцу построить свою собственную шоколадную фабрику, а в 1908 году Теодор и его двоюродный брат, Эмиль Бауманн, придумали знаменитый шоколад "Тоблерон" ("Toblerone"). В мире до сих пор не утихают споры о том, откуда пошла знаменитая треугольная форма "Тоблерона". Говорят, что на создание подобного дизайна шоколада швейцарского кондитера вдохновил пик Маттерхорн. Согласно другой версии, идею Тоблеру подали танцовщицы парижского кабаре, выстраивающиеся в конце каждого представления в пирамиду. Третья версия гласит, что Тоблер выбрал пирамиду как символ масонства. Ясно одно - это было одно из самых гениальных маркетинговых изобретений. Однако известно, и весьма точно, откуда пошло имя "Тоблерон". Речь идет о комбинации слов "Tobler" и "Torrone" (означает сладкое итальянское кондитерское блюдо, приготавливаемое из яичного белка, орехов, меда и сахара). В 1909 году Теодор Тоблер официально запатентовал рецептуру шоколада в расположенном в Берне Федеральном патентном ведомстве, а, как известно, именно в это время в этом ведомстве работал ни кто иной как Альберт Эйнштейн. Не исключено, таким образом, что именно Эйнштейн запатентовал шоколад "Тоблерон". В 1931 году компания едва не исчезла, Теодор Тоблер был вынужден уйти, а у компании началась история слияний с более крупными. Она интегрировалась для преодоления кризиса, сначала со швейцарским, затем немецким, а после - американским предприятиями. Однако и сегодня шоколодоманы всего мира прекрасно знают вкус молочного батончика с медом и нугой, скрывающегося в треугольной желто-красной упаковке.


История лиможского фарфора начинается в конце XVIII века, когда на одной из фаянсовых фабрик французского города Лимож был произведен первый чайный сервиз из фарфора, созданного по эксклюзивному рецепту. С тех пор имя города Лимож стал нарицательным в мире фарфора. Лиможский фарфор без преувеличения можно назвать королевским, ведь на протяжении двух веков - практически с самого момента его возникновения - посудой, сделанной из этого фарфора, пользовались все королевские дворы Европы, включая и российских самодержцев.


Европейские шоколатье всегда относились трепетно и особенно серьезно к ассортименту шоколадных подарков. Ведь какой праздник обходится без шоколада? Да почти никакой! Например, ка день Святого Валентина, покровителя всех влюбленных, европейцы скрупулезно выбирают шоколадные сердца для прекрасных дам, ведь выбранное сердце отразит всю полноту чувств того, кто решился его подарить. Причем это единственный день в году, когда бельгийские шоколатье могут поместить на прилавки своих магазинов цветной шоколад, в остальные дни они упорно настаивают на том, что шоколад должен иметь свой естественный цвет! На крещение или венчание в Европе принято дарить разноцветное драже из карамели или шоколада, а на Рождество баловать детей - да и не только - вкусными шоколадными наборами из фигурок, близких рождественской тематике. Есть в Европе и другие католические праздники, на которые принято дарить шоколад, например, праздник Святого Николая.


Однако самым шоколадным из всех праздников была и остается Пасха с ее шоколадными яйцами. Обычай дарить яйца на Пасху уходит корнями в X век. Придумали его копты-христиане в Египте, а пятью столетиями позже переняли жители Эльзаса и французская знать. Первое гигантское яйцо из шоколада было подарено поклонником великой актрисе Саре Бернар. С тех пор всевозможные шоколадные яйца заполняют корзины пасхальных зайчиков, являясь самым распространенным подарком для близких, коллег и просто тех, кого хочется порадовать в этот светлый праздник.


В 1851 году в США была выпущена кулинарная книга под названием "The American Matron" ("Американская хозяйка"). В ней впервые на территории Соединенных штатов появился рецепт шоколада. Авторы рецепта, видимо, не доверяли какао, имевшемуся в продаже, и предлагали хозяйкам покупать какао-бобы, молоть их, как кофе, и только из получившегося продукта варить шоколад. Пользовались ли этим рецептом американки, сказать сложно, но думается, что нет, ведь выбор шоколадной продукции в США всегда был отменным. Первая шоколадная фабрика была построена в Массачусетсе в 1765 году английским послом Джоном Ханноном и фабрикантом Джеймсом Бейкером. Сын последнего, Уолтер, заняв пост главы фабрики после смерти отца, превратил "Walter Baker" в настоящую шоколадную империю. К 1786 году в Нью-Йорке насчитывалось уже три шоколадные фабрики, а во всей Филадельфии - еще около четырех. В XIX веке развитие шоколадных производств пошло существенно быстрее. В 1848 году шоколатье французского происхождения Майар открыл на Западном побережье шоколадный бутик, при котором функционировала "шоколадная школа" для домохозяек. Но эра глобального шоколадного производства была еще впереди!


Выходец из Италии, Доминго Гирарделли прибыл в Америку в 1849 году. Идея производства шоколада захватила его целиком. Он открыл в Калифорнии шоколадную фабрику, которая к 1885 году получала рекордное количество сырья - свыше 200 тонн, причем часть его шла не из беспокойной Мексики, а из Перу, куда Гирарделли завез какао-бобы еще в 1860 году. Конкурентом Гирарделли на восточном побережье США стал карамельный король Милтон Херши, заинтересовавшийся на Американской Всемирной выставке 1892 года немецким оборудованием для изготовления шоколада. Впечатленный Милтон сразу приобретает для своего карамельного производства понравившееся оборудование, на котором сначала изготавливалась только шоколадная глазурь для карамели. Однако уже спустя несколько лет к ассортименту продукции добавляется какао, а в 1900 году Херши продает свой карамельный бизнес и целиком погружается в шоколадное производство. Много экспериментируя с рецептами, он в 1907 году выпускает мировой бестселлер - сладкие пирамидки "Поцелуйчики Херши" ("Hershey's Kisses"). В 1981 году кинокомпания "Юниверсал Пикчерз" обратилась к производителю "M&M's" корпорации "Марс" с просьбой разрешить использовать образ их конфет в своем новом фильме. По замыслу Стивена Спилберга, в ключевой сцене фильма "Инопланетянин" мальчик заманивал пришельца в дом с помощью конфет "M&M's". Владельцы "Марс", братья Джон и Форрест, отказались. Не сумев договориться с ними, кинокомпания подписала контракт с компанией "Хершис" на использование в фильме нового продукта последней - "Reese's Pieces". Поначалу эти конфеты продавались плохо, но с выходом на широкие экраны фильма и запуском рекламной кампании "Любимые конфеты Инопланетянина" ситуация изменилась. В течение двух недель продажи утроились и продолжали расти в течение следующих месяцев.


Компания "Марс" ("Mars") была основана Френком Марсом в 1911 году. Начав работать в 19 лет как продавец сладостей, он спустя десять лет решает завести собственный бизнес и начинает с женой продавать карамельки, произведенные на собственной кухне. Продажи увеличивались и вскоре появилась маленькая фабрика, носящая его имя. В то время основным ассортиментом компании была в основном карамель. Но однажды Фрэнк вместе с сыном Форрестом, отправились в магазин, где Форест попросил у отца шоколада. Тогда шоколад продавался лишь на развес, что было очень неудобно, потому что покупатели пачкались им. Именно тогда Фрэнк подумал о мысли продавать небольшие шоколадки, завернутые в фольгу. Поделившись идей с женой, Френк принялся за эксперименты с рецептурой будущих шоколадок. И вот в 1923-м году появился первый удачный экземпляр - шоколадный батончик "Милки Вей", а спустя семь лет - "Сникерс", девять - "Марс". Во время одной из поездок Фореста в Испанию он увидел конфеты, ставшие прообразом "M&M's". Проблемой большинства шоколадок того времени было то, что они быстро таяли в руках. Особенно летом. Эту проблему и решил Форрест Марс при помощи специальной защитной оболочки, которой покрывались все конфеты. Успех нового продукта был велик. Именно эти конфеты брали солдаты с собой во Второй мировой войны. В 1964 году Форест объединил свою компанию с детищем отца, так появилась компания "М&М / Марс", которая уже тогда поражала своей мощью, и количеством успешных брендов.


После открытия ван Гутеном стабилизирующих свойств масла какао по всей Европе начинаются эксперименты с формами для отливки шоколадных плиток. Первыми формами становятся деревянные доски, использовавшиеся в ганзейских городах для приготовления пряников. Немецкий булочник Штольверк в 1839 году начинает отливать в них шоколад. Уже на следующий год по всей Европе изготавливаются формы из самых разных материалов, но точку ставит бельгийская фирма "Берваертс" ("Berwaerts"), изготовив металлические формы. Вообще бельгийцы изначально взялись за изготовление шоколада с большим тщанием, чем остальная Европа. В 1800 году здесь изготовлена усовершенствованная паровая машина для размалывания какао-бобов, намного более эффективная, чем существовавшие уже к тому времени в США и Англии. В 1912 году именно в Бельгии открываются первые кондитерские, где продается всевозможная сладкая продукция. Небольшая страна становится законодателем в мире шоколадных конфет: Жан Нейхауз, основатель знаменитого сегодня дома "Нейхаус" ("Neuhaus"), создает шоколадный корпус, который заполняется начинками из крема, орехов и пралине. Тот же Нейхауз в 1920 году делает для пралине упаковку - баллотин. Кстати, конфеты пралине тоже родом из Бельгии. В далеком уже 1671 году Лассань, повар герцога Плесси-Пралина, посла Франции в Бельгии, придумал оригинальный десерт: он добавил тертый миндаль в массу из засахаренного меда и комочков шоколада, облив все это жженым сахаром - так появилось знаменитое угощение.


Сегодня Бельгия держит пальму первенства по количеству производителей шоколадных конфет с начинками - от крупных брендов до небольших ремесленных лавок. Ведь только в одном маленьком городе Брюгге 52 магазина сладкой продукции (население около 110 тыс. человек). В 1912 году шоколадный гений Жан Нейхауз создал новый продукт на рынке шоколада - первую в мире шоколадную конфету, получившуюся из заполненной шоколадом формы. Примерно тогда же он создал конфеты трюфели с нежнейшим пралине. Конфеты Нейхауза пользовались огромным спросом и всеобщей любовью. Несмотря на это, сам шоколатье позиционировал свои творения как элитный и дорогой продукт. Его конфеты были заполнены разными сортами ароматного крема, лесными орехами, фруктами или кофе. Некоторые из рецептов Нейхауза мог повторить только он и на сегодняшний день эти вкусы потеряны. Во время первой мировой войны дела у Жана шли не очень хорошо. Но сразу по окончании он вместе с женой, Луизой Агостини, сделал еще один прорыв, создав специальные коробочки для конфет. В то время упаковкой для конфет служили бумажные конусы, в которых конфеты едва ли могли сохранить свою форму. Творчество Жана Нейхауза привело к созданию определенных стандартов качества для всех бельгийских конфет. Стандарты Нейхауза декларировали использование только самых свежих и отборных ингредиентов и определенных норм производства. Неудивительно, что даже королевская семья Бельгии горячо полюбила его сладости. В 1918 году принц Уэльский и принц Леопольд посетили магазин Нейхауза, чтобы попробовать конфеты, о которых говорила вся Бельгия.



В 1923 году шоколадное дело перешло к сыновьям Жана - Адельсону и Пьеру, они поспособствовали открытию магазинов отца за пределами Брюсселя. Их целью было сделать конфеты отца самым известным брендом в мире. Таким образом, скоро конфеты Нейхауза появились в Японии, Канаде, Гваделупе, Колумбии, Соединенных Штатах.


В XIX веке, после изобретения Конрадом ван Гуте ном способа получения масла какао, шоколадное производство вступило в совершенно новую эпоху - эпоху твердого шоколада! Добавление масла какао в шоколадную массу позволило отливать шоколад в формы, но поначалу универсального и удобного способа отливки шоколадных плиток не существовало.


Лишь спустя годы после открытия ван Гутена, а именно в 1839 году, знаменитый немецкий булочник Штольверк догадался использовать для формовки шоколадной массы деревянные доски-формы: в ганзейских городах подобные доски уже давно применялись для приготовления пряников.


Идея Штольверка быстро приобрела популярность, и уже к 1840 году началось массовое изготовление форм и собственно плиточного шоколада. Еще некоторое время производители экспериментировали с материалом форм, пока бельгийский гигант - компания "Берваертс" ("Berwaerts") не начала отливать свой шоколад в металлических формах, получивших с тех пор самое широкое распространение в мире.


Однако в России, как это часто случается, развитие шоколадного производства шло по своему особенному пути. Наверное, поэтому только в нашей стране мы встречаем керамические формы XIX века. Самыми современными на сегодняшний день являются формы из поликарбоната, некоторые компании добавляют также в состав форм хром и бронзу, чтобы шоколадные изделия еще больше блестели. Нередко на производствах встречаются и обычные пластиковые формы, и даже силиконовые.


Появившись в Европе с середины XVI века, шоколад на протяжении почти столетия завоевывал себе популярность при дворах европейских королей. Век XVII стал для американской диковинки настоящим триумфом: шоколад сделал то, чего не смог ни один завоеватель - покорил Европу. В Россию шоколадомания пришла несколько позднее. Как и когда появился шоколад в России, спорят до сих пор. По одной из версий, шоколад, как и все западное, был принесен на русскую землю Петром I. О том, что придворная знать была вынуждена по указке царя пить кофе, сведений сохранилось немало, однако о напитке из какао известно только то, что он уже существовал ко времени екатерининского правления.


Тут появляется вторая версия, согласно которой какао-бобы и рецепт приготовления горячего шоколада завез в Россию предтеча антиколониальных войн в странах Южной Америки за выход из состава Испанской империи Франсиско де Миранда, прибывший в Херсон в 1786 году. Сразу по прибытии он был представлен фавориту императрицы князю Г.А.Потемкину, а в 1787 году в Киеве - самой Екатерине II. Отведала ли императрица заморского лакомства из рук де Миранды, сейчас уже никто не скажет, но точно известно, что венесуэлец угощал шоколадом князей, и, как бы там ни было, императорский двор вскорости сделал заказ на какао, а горячий шоколад покорил еще одно государство - Российскую империю. Генерал-лейтенант барон Штакельберг, начальник духовых и симфонических оркестров, в конце XIX - начале XX веков отмечал в своих записках, что "при Высочайшем дворе после еды подавалась, кроме кофе, чашка шоколада - обычай, сохранившийся со времен императрицы Екатерины II".


Первое письменное упоминание о шоколаде на земле русской относится к 1818 году, когда гость Санкт-Петербурга писал в Москву о некой лавке на Невском, где "приятно отдохнуть и выпить горячего шоколада". Имени автора и названия лавки история, к сожалению, не сохранила. Но уже скоро шоколадом, как и в Европе, уже врачевали высокопоставленных лиц, прописывали его для повышения тонуса и аппетита, а также просто пили для получения удовольствия.



XIX век - без преувеличения век шоколада в России. Упоминания о нем встречаются в произведениях лучших российских писателей и поэтов: А.С. Пушкина, М.Ю. Лермонтова, И.А. Гончарова и многих других, чьи герои либо ломают плитку шоколада, либо расслабляются за чашечкой какао, либо просто дарят шоколад возлюбленным. В 1861 году шоколад становится уже настолько популярным, что его рецептуру включила в свою книгу "Современной хозяйке" Е.И. Молоховец. А начиналось все в 1826 году с сахарной мастерской московского мещанина Сергея Ленова, который первым взялся за изготовление новинки - шоколада. Уже к середине XIX века на его фабрике работало 200 человек, а к началу XX века эта цифра увеличилась до тысячи (позднее фабрика была национализирована и получила название "Рот-Фронт").


Санкт-Петербург, Москва, Нижний Новгород и Харьков - передовые в позапрошлом веке "шоколадные" города - до революции буквально были забиты шоколадными лавками, крупными магазинами и производствами, которых насчитывалось около 150. Шоколад продавали вразвес или поштучно, а в кондитерской Пфейфера у Александринского театра в Северной столице можно было даже купить "вещицы из шоколада".



Пик создания шоколадных фабрик пришелся на середину XIX века, когда открылось большинство крупных производств таких, как "А.И. Абрикосова Сыновья", "Эйнемъ", "Жорж Борманъ" и т.д. Однако были и другие, не менее известные и популярные, производители, имена которых после Октябрьского переворота были незаслуженно забыты. Сегодня названия их фабрик и производств дошли до нас лишь на собранных коллекционерами обертках от шоколада и конфет, а также на сохранившейся упаковке.


Москва конца XIX века - начала XX века буквально была заполнена как крупными, так и совсем небольшими шоколадными и кондитерскими производствами. Многие из последних появлялись и исчезали, не оставляя сколько-нибудь заметного следа, а некоторым, как, например, "Торговому дому Л.Ф. и Э.Тиде и Ко" повезло стать частью кондитерской империи. Небольшая московская "Фабрика шоколада, конфет, какао и кофе Л.Ф. Тиде" открылась в 1868 на Генеральной 1 улице (ныне Электрозаводская улица) в собственном доме.



Не раз продукция фабрики получала награды на международных выставках - в Льеже (1903), Париже (1904), Мадриде и Будапеште (1907). В 1917 году, незадолго до революционных событий, "Товарищества А.И. Абрикосова Сыновей" выкупила у владельцев фабрику, что существенно увеличило производственные мощности семьи Абрикосовых. Однако других сведений о "Торговом доме Л.Ф. и Э.Тиде и Ко", к сожалению, в наше время не сохранилось.


В 1824 году в Российской Империи появились первые выставки мануфактурных изделий, на которых производители самых разных отраслей демонстрировали свою продукцию. Именно на них лучшие товары стали награждать золотыми, серебряными и бронзовыми медалями, а также отмечаться специальными дипломами, но высшей наградой было право изображать на своей продукции государственный герб России. Пожалуй, последнее сильнее всего волновало производителей, старавшихся показать на выставках свой лучший товар, ведь без официального признания невозможно было получить самые выгодные - государственные - заказы. Наличие всевозможных наград, похвал и медалей открывало дорогу к самому почетному званию - званию Поставщика Двора Его Императорского Величества. Процедура присвоения звания Поставщика сложилась только к сороковым годам XIX века. Титул с "высочайшего соизволения Императора" даровал лично Кабинет Его Императорского Величества. Можно представить, каких усилий стоило добиться подобной чести! Присваивалось звание дважды в год по ходатайству самих предпринимателей, желавших стать Поставщиками. Для того, чтобы только подать заявку, требовались годы и даже десятилетия упорной работы: рассматривались лишь те производители, кто не менее 8 предшествовавших заявке лет участвовал во всех губернских выставках, утвержденных Министерством финансов и лично императором, входя в "список экспонатов, удостоенных похвальной грамоты". Причем за это время производитель не должен был получить ни одного нарекания со стороны потребителей и партнеров. 6 июня 1856 года был утвержден вензель, который могли наносить на упаковки своего товара предприниматели, удостоенные звания Поставщика Двора Его Императорского Величества. Высший предпринимательский титул не давал материальных преференций, но ценился выше сословных званий, потому что репутация производителя, поддержанная авторитетом государства, была серьезнейшим конкурентным преимуществом. Присваивался он единицам, а добивались его десятилетиями. Эта традиция служила одной из основ экономики, в которой честное слово имело силу контракта. Звание Придворного Поставщика считалось самым почетным и уважаемым у деятелей промышленности и торговли. За всю историю высочайшего Звания "Поставщика" были удостоены около 300 российских и зарубежных предпринимателей, из которых девять - производители кондитерской продукции: кондитерская фабрика "Жорж Борманъ" (ныне Кондитерская фабрика им. К.Самойловой), "Шоколадная фабрика фирмы Ландринъ" (ныне ОАО "Азарт"), "Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей" (ныне Фабрика им. Бабаева), "Блигкенъ и Робинсонъ", "Товарищества паровой фабрики шоколадных конфект и чайных печений Эйнемъ" (ныне фабрика "Красный Октябрь"), "Товарищество фабрик Сиу и Ко" (ныне фабрика "Большевик"), Кондитерская "Альбертъ", "Филиппов Иван и наследники", "Товарищество Братья Елисеевы".


На углу Невского проспекта и Малой Садовой улицы в Петербурге находится необычное здание, которое сразу привлекает внимание любого, кто впервые попадает в центр Невского. Все петербуржцы называют его "Елисеевским магазином", и даже в советские времена, когда на фасаде здания красовалось название "Гастроном № 1", магазин все равно оставался "Елисеевским". В конце XIX века участок на углу Невского проспекта приобрел купец Григорий Елисеев. История купцов Елисеевых в Петербурге началась в 1812 году, когда ярославский мужик Петр Елисеев, бывший садовником у графа Шереметьева, откупился и решил зарабатывать самостоятельно. Добрался он до северной столицы с коробом товара за плечами и начал торговать мелочью с лотка. Те, кто его знали, отмечали: был Петр прижимистым, не стеснялся копейку выбить из таких же мужиков, каким был сам, и крайне неохотно давал лакею гривенник. 1813 год стал для Петра Елисеева знаковым - тогда он открыл у Полицейского моста на Невском проспекте, в доме 18, торговлю вином и колониальными товарами. Торговля шла бойко, за Елисеевым закрепилась репутация честного и справедливого торговца. А через шесть лет он уже вошел в купеческое сословие. Лавку недалеко от Полицейского моста, стали называть "Елисеевской". Поскольку место было бойкое, то торговля шла хорошо, и к 1821 году Елисеев уже имел магазин. Когда подросли три его сына, Елисеев оставил им в наследство крепкое и солидное торговое предприятие. Сыновья успешно продолжили дело отца, и с 1843 года братья Григорий и Петр Елисеевы назвали фирму "Братья Елисеевы" и начали расширять торговлю - фруктами, кофе, сырами и другими продуктами. Построились специальные собственные цеха, в которых производили конфеты. Магазины "Братьев Елисеевых" были своеобразной революцией в торговом бизнесе.


Судя по прессе того времени, нигде в Европе не было ничего подобного по размаху, комфорту, ассортименту высочайшего качества и не менее высокой культуре обслуживания. Продавцы, по воспоминаниям современников, отличались "наблюдательностью, расторопностью и предупредительностью", знали вкусы клиентов и всячески старались им угодить. Они так ответственно относились к делу, что было невозможно "на гроздьях винограда найти хотя бы одну обмякшую ягодку". Неоднократно фирма получала высокие оценки на международных выставках. Так, в 1873 году на выставке в Вене Елисеевы получили почетный диплом, а в Лондоне - золотую медаль. В 1874 году торговому дому "Братья Елисеевы" было присвоено почетное звание "Поставщик двора его Императорского величества", что давало право изображать государственный герб на этикетках и вывесках. После смерти Григория Елисеева в 1892 году владельцем фирмы стал его сын Григорий Григорьевич. Он достойно продолжил дело отца. Именно Григорий Григорьевич начал многолетнее сотрудничество с архитектором Гавриилом Барановским, который на протяжении нескольких десятилетий выполнял архитектурные заказы Елисеевых. В 1901 году именно Барановский перестроил магазин Елисеевых в Москве на Тверской улице и спроектировал новый торговый дом в центре Петербурга. Сооружение комплекса зданий фирмы "Братья Елисеевы" на углу Невского проспекта и Малой Садовой улицы закончилось к 1905 году и стало самой известной работой Барановского. О достоинствах и недостатках импозантного здания до сих пор спорят историки архитектуры. К 1914 году фирма "Братья Елисеевы" имела в Петербурге пять магазинов, несколько десятков складов, кондитерское и водочное производство, а, кроме того, магазины и гастрономические с производства в Москве и Киеве. Но именно в 1914 году из-за сложных семейных обстоятельств сам факт существования знаменитой торговой фирмы оказался под угрозой. Фирма, созданная трудолюбивым кланом Елисеевых, не смогла устоять в круговороте сложных политических перемен начала XX века. Но ее авторитет оказался настолько значительным, что и через сто лет все продолжают называть их магазины - "Елисеевскими".


Знаменитые московские булочные Филиппова, как и многие крупные предприятия позапрошлого века, были созданы выходцами из зажиточных крестьян. В 1806 (по другой версии - в 1803) году уроженец Калужской губернии Максим Филиппов приехал в Москву и открыл крохотную пекарню на углу Мясницкой улицы и Бульварного кольца. Через несколько лет его булочная славилась на всю Москву свежайшими калачами и сайками, но настоящего признания удалось добиться только его сыну Ивану и, позже, внуку Дмитрию. Иван Филиппов открыл первый в стране хлебный магазин. Он вскоре стал частью большой "торговой сети", где нередко наряду с хлебом и булками продавали кондитерские изделия и шоколад. Рядом с одним из магазинов была построена недорогая кофейня. В 1855 году предприятие "Филиппов Иван и наследники" было по достоинству оценено на самом высшем уровне - ему присвоили титул Поставщика двора Его Императорского Величества. Это и неудивительно: к Филипповым на хлебобулочные изделия стекались заказы со всей России. Именно они изобрели способ доставки хлеба в отдаленные районы России: хлеб замораживался, укутывался в рогожи и на повозках (железной дороги тогда еще не было) отправлялся, например, в Сибирь, где по прибытии согревался в теплых сырых полотенцах - вкус получался точь-в-точь, как с пылу с жару! Кстати, знаменитые булочки с изюмом тоже родом из филипповских пекарен. Легенда, описанная в книге В.А. Гиляровского "Москва и москвичи", гласит, что как-то раз генерал-губернатор Закревский обнаружил в доставленных к завтраку филипповских сайках таракана. На зов раздосадованного клиента явился сам Филиппов и заявил, что это новинка - сайки с изюмом! С тех пор, чтобы скрыть оплошность, в выпечку стали добавлять изюм.


Событий 1905 года в России филипповские булочные не пережили - сразу после революции предприятие было объявлено банкротом. Известная булочная Филипповых на Тверской улице в Москве. Здесь к началу XX века уже работала фабрика, в которую входили: отделения сухарное, бараночное, пирожно-кондитерское, два отделения немецкого хлеба, отделение стародубского, рижского, петербургского столового, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачное и расстегайное отделения. На фабрике были карамельные мастерские, мармеладный цех, в подвале варили фрукты. Филипповы не пользовались завозными цукатами, еще при Иване Максимовиче было заведено договариваться с владельцами садов под Москвой, Воронежем и Курском на поставку плодов и ягод. Клюкву везли из-под Вятки: делали клюквенный взвар и мармелад, добавляли в яблочную начинку, пускали клюкву "в обвалку" - "клюква в сахарной пудре" и так далее.

В начале XX века одним из поставщиков двора Его Императорского Величества было кондитерское производство "Альбертъ". Несмотря на то, что с той поры прошло меньше столетия, об этом производстве ничего не известно. Как и когда оно было основано, кто стоял у его истоков и куда оно исчезло - все эти вопросы окутаны тайной. Точно можно определить лишь местоположение кондитерской: она располагалась во флигеле, пристроенном в 1882 году к дому Волынских - Воронцовых-Бекетовых на Кузнецком мосту в Москве, где располагался ресторан "Яр", и на Тверской улице, 33. Кроме того, известно, что "Альбертъ" славился бисквитами.


Среди производств, ставших поставщиками двора Его Императорского Величества, были как гиганты, вроде А.И. Абрикосова и Ж. Бормана, так и не самые крупные, но заслужившие высочайшее доверие, фабрики. К последним принадлежала фабрика, созданная в 1877 году на паях двумя гражданами США - И.С. Бликгеном и М.Р. Робинсоном. Торговый дом "Бликгенъ и Робинсонъ" был удостоен чести стать поставщиком двора в 1911 году, когда ни одного из основателей уже не было в живых. Оба коммерсанта скончались в самом начале XX века, и, поскольку у Бликгена детей не было, все имущество перешло в руки вдовы Робинсона, его сыновей и двух дочерей - Розы и Эммы. Управление делами кондитерского производства взял на себя муж Эммы И.И. Ратнер. Под его началом производство продолжило развиваться, выпускались конфеты, шоколад, шоколадные пастилки и даже сувенирные коробочки для собственной продукции.



Торговый дом "Бликгенъ и Робинсонъ" без проблем дожил до самой революции 1917 года и был национализирован, как и многие другие производства а к середине 1930-х годов превратился во 2-ю кондитерскую фабрику. В истории литературы о фабрике осталась память: писатель Владимир Набоков упомянул продукцию "Бликгенъ и Робинсонъ" в романе "Машенька": "В руках у нее была плитка шоколада Блигкен и Робинсон; она сразу отломала кусок...".


Одним из первых крупных кондитерских производств в России считается фабрика Георга Ландрина, основы которой были заложены в 1848 году с открытием мастерской леденцовой карамели. Основатель ее, Федор из села Ландры Нижегородской губернии, начинал с поставок леденцов для магазинов московских купцов Елисеевых. Однако однажды, как гласит легенда, с похмелья Федор принес купцу леденцы без бумажек, за что был с позором отправлен из магазина. Присев у женской гимназии, смекалистый Федор решил распродать непринятые конфеты гимназисткам. Поняв вскорости, что так он зарабатывает гораздо больше, Федор стал торговать леденцами вразнос, а, немного разбогатев, открыл собственное дело, назвался Георгом, а к фамилии прибавил ять. Так его имя звучало солиднее - "Георг Ландринъ". Позднее эта фамилия даже стала нарицательной для обозначения леденцов монпансье. Фабрика Ландрина очень быстро приобретала популярность. Поначалу основным ее продуктом были леденцы. Кондитерский магазин "Георг Ландрин" в начале XX века находился в самом центре торговой Москвы: в доме князя Голицына на углу Кузнецкого моста и Большой Лубянки. В 1882 году, едва почувствовав вкус славы, Ландрин неожиданно скончался. Детей у него не было, и все заботы по ведению дела приняла на себя его вдова, купчиха первой гильдии Евдокия Ивановна. Именно при ней производство развилось по-настоящему. В том же 1882 году продукцию фабрики отметили на Всероссийской художественно-промышленной выставке как крупного экспортера и фабрику, вытеснившую большую часть заграничной сладкой продукции с российского рынка, а в 1883 году детище Ландрина получило статус Поставщика Двора Его Императорского Величества. Спустя семь лет, когда Евдокия Ивановна повторно вышла замуж и сменила фамилию, фабрику переименовали, но оставили фамилию основателя, в "Шоколадную фабрику фирмы Ландрин". Конфеты и шоколад "от Ландрин" растекались, как и прежде, по всей России.



После 1917 года фабрику включили в систему Ленпищепрома и в 1936 году присвоили имя А.И. Микояна. В 1986 году кондитерская фабрика получила название "Ордена Октябрьской революции Первый кондитерский комбинат", во время перестройки комбинат был акционирован и приобрел название "Азарт".


Крохотная кондитерская на Невском проспекте, дом 21 досталась Григорию (Георгию или Жоржу, как его называли близкие) Борману, можно сказать, случайно. Его, студента Петербургского университета, пригласили в кондитерскую управляющим. Идея юному Борману понравилась настолько, что он бросил учебу и с головой погрузился в сладкое дело. Так началась история одной из крупнейших кондитерских фабрик XIX столетия. В 1862 году Борман придумал интересный способ привлечь покупателя: поставил ручную машину по производству шоколадной плитки прямо в зале, и на глазах удивленных посетителей готовил шоколад на продажу. Каких-то 8 лет спустя продукция Бормана завоевала бронзовую медаль на Всероссийской выставке в Петербурге - невероятный успех для такой молодой компании. В 1872 году для шоколадной фабрики были возведены фабричные корпуса, товарищество "Жорж Борман" (на упаковках торговая марка обозначалась "ЖБ") набирало обороты, и результат не заставил себя ждать - в 1876 году раньше всех остальных конкурентов "ЖБ" стал поставщиком двора Его Императорского Величества и получил право изображать на упаковках своей продукции герб Российской Империи!


За этим последовало признание во всем мире, и награды посыпались одна за другой: золото на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, еще два золота в 1889, почетный диплом с медалью в Чикаго в 1893, целых два гран-при в Париже в 1900. Один только сорт шоколада "Триумф", начиная с 1895 года, собрал 7 высших наград на всемирных выставках. По данным 1889 года фабрика произвела 2,4 млн. кг сладкой продукции: шоколада, мармелада, леденцов, пастилы, конфет и монпансье. В ее ассортименте значилось 200 наименований - огромная цифра даже по нынешним меркам. Кроме ставших привычными сладостей, Борман все время изобретал новинки: то поставит на улице автомат по продаже шоколадной плитки, то запустит серию сувениров "Географический атлас", "Спорт", "Народы Сибири" в шоколадной яйце наподобие "Киндер Сюрприза", то изобретет серию жестяной упаковки для печенья с надписями "Мука", "Сахар" и т.д. для хозяек, любящих порядок в кухонных шкафах. Впервые в истории торгового дела тара стоила чуть ли не дороже того, что в ней находилось.


Жорж Борман был первым, кто придумал такой маркетинговый ход: предполагалось, что упаковка в дальнейшем может использоваться в хозяйстве. Для печенья "Смесь для хозяек" изготовлялись коробки с названиями не самого печенья, а продукта, который впоследствии должен был там храниться - рис, мука, сахар. Выпускались серии коробок монпансье, на которых были помещены портреты великих писателей с цитатами из их произведений. Шоколадные плитки украшали изображения национальных костюмов народов разных губерний Российской империи. В коробки вкладывались бумажные заготовки и инструкции, как юный покупатель своими руками может создать поделку. Впервые в истории торгового дела тара стоила дороже того, что в ней хранилось. Период наивысшего процветания фабрики связан с именем сына основателя - Георгия Григорьевича Бормана, который после окончания гимназии продолжил образование в Лейпцигской коммерческой академии. Около двух лет он стажировался в Германии, изучая кондитерское производство, и, вернувшись в Россию в 1893 году, включился в коммерческую деятельность отца. Такой креативной и успешной фабрика дожила до 1917 года.



Мелкие лавки и мастерские по производству кондитерской продукции В к середине позапрошлого века существовали в Москве во множестве. Самая крупная для своего времени кондитерская открылась на Тверской улице 24 ноября 1855 года. Она включала мастерскую по изготовлению конфет и шоколада и магазин, в котором продавалась собственная продукция. Основал это заведение 27-летний француз Адольф Сиу, приехавший в Россию, чтобы заработать денег на волне сладкого бума, покорившего русскую землю в XIX веке. Его детище росло и процветало, создавая свои маленькие сладкие шедевры, его девизом было: "Создавать высокое качество по низкой цене". Неудивительно, что с таким подходом к производству Сиу быстро заработал популярность среди всех слоев населения, и к концу XIX столетия на его фабрике производилось ежедневно 1500 пудов кондитерской продукции, а доставка ее обеспечивалась обширным транспортным парком. Кстати, к этому моменту фабрика обладала настоящей роскошью - собственным автомобилем. Уже через несколько лет такие средства передвижения появятся на большинстве крупных производств, но на тот момент Сиу был первым.


К началу XX века "Товарищество А.Сиу и Ко" (такое название было в принято в 1908 году) снабжало кофе, какао, шоколадом и конфетами всю страну. Помимо этого слава Сиу к этому времени уже перешла границы России: через Нижегородскую ярмарку товары фабрики отправлялись в Персию и Китай. Когда в 1913 году товариществу была дарована честь стать Поставщиком Двора Его Императорского Величества, фабрика, основанная Сиу, обладала невероятными производственными мощностями, а в 50 фабричных корпусах на Петербургском шоссе работали 1600 человек! После Октябрьской революции фабрика Сиу национализируется специальным декретом, подписанным лично В.И. Лениным, который дает ей впоследствии новое имя - "Большевик", в память об активном участии ее рабочих в революционных событиях. Сама фабрика, строительство которой было затеяно сыновьями Адольфа Сиу - Луи и Шарлем, стала одной из достопримечательностей Москвы, которую обязательно включали в программу посещения все гости города. Ее проектировкой и возведением занимался архитектор Оскар Дио. Фабрика была сдана 1 октября 1884 года и являлась одним из самых передовых производств своего времени, оснащенных по последнему слову техники.



Знаменитое печенье "Юбилейное", которое сейчас производится на фабрике "Большевик", впервые появилось еще в 1913 году. В честь празднования 300-летия Дома Романовых "А. Сиу и Ко" выпустило печенье "Юбилейное традиционное", которое пришлось по вкусу самому императору и производитель получил почетное звание "Поставщик Двора Его Императорского Величества".


В 1851 году на Арбате в Москве открылась мастерская шоколада и конфет "Эйнем". Ее основатель - гражданин королевства Вюртембург Фердинанд Теодор фон Эйнем (1826-1876) - прибыл в Москву годом раньше, надеясь разбогатеть на производстве и продаже пиленого сахара, но быстро понял, что кондитерское дело может оказаться куда выгоднее. Предпринимательские способности Эйнема, судя по всему, были не очень высоки, поэтому потребовалась судьбоносная встреча с земляком Юлиусом Фердинандом Гейсом, чтобы дело наконец-то начало набирать обороты. Вместе с Гейсом Эйнем открыл в 1860 году магазин на Театральной площади, и семь лет спустя начал строительство трехэтажной фабрики на Софийской набережной напротив Кремля. Когда же производство расширилось, на Берсеневской набережной было начато строительство более просторных зданий с многочисленными цехами и служебными помещениями, крытыми переходами из корпуса в корпус. Превосходное качество кондитерских изделий, техническая оснащенность фабрики, красочная упаковка и реклама выдвигают фабрику на одно из ведущих мест в кондитерском производстве того времени.


В 1878 году Эйнем скоропостижно скончался, и все фабричные дела легли на плечи Гейса. Гейс, которого на русский манер называли Юлием Федоровичем, повел дело с талантом настоящего предпринимателя. Он открыл филиалы Товарищества паровой фабрики шоколадных конфект и чайных печений "Эйнемъ" в Крыму, где начал производство глазированных шоколадом фруктов. "Эйнемъ" к этому времени уже широко известен в России и за рубежом: его продукция получила бронзовую медаль в Одессе в 1864 году, серебро в 1965 в Москве, долгожданное золото на Нижегородской ярмарке в 1896 году, а в 1900 году взяла гран-при Всемирной выставки в Париже. В 1913 году товарищество "Эйнемъ" получило звание поставщика двора Его Императорского Величества.


Главным коньком Гейса была реклама. Бывший фотограф, он особое внимание уделял упаковке. Коробки со сладостями отделывались шелком, бархатом, кожей, а внутрь вкладывались жестяные фигурки, специальные щипчики, открытки и театральные программки. Любил он и яркие образы и названия: "Ампир", "Миньон", "Боярский", "Золотой ярлык" и т.д. Во многом Гейс делал ставку на эпатаж, неожиданность, например, название фабрики однажды появилось на бортах дирижаблей, бороздивших небо над крупными российскими городами. В его магазинах действовали специальные предложения: при покупке определенного сорта конфет покупатель получал ноты "Шоколадного вальса", "Кекс-галопа", "Вальса Монпансье", написанные специально для "Эйнемъ" композитором Яковом Фельдманом. К началу XX века "Эйнемъ" владеет двумя фабриками в Москве, фабриками в Симферополе и Риге, многочисленными магазинами в Москве, Нижнем Новгороде. В трудные годы первой мировой войны фирма "Эйнемъ" занимается благотворительной деятельностью: делает денежные пожертвования, организует лазарет для раненых солдат, отправляет на фронт вагоны с печеньем. После Октябрьской революции, в 1918 году, фабрика была национализирована, и в это же году получила название "Государственная кондитерская фабрика №1, бывшая Эйнем", а в 1922 году была переименована в "Красный Октябрь", хотя еще несколько лет после этого в скобках всегда добавлялось "Бывш. Эйнемъ" - настолько велика была популярность торговой марки и ценилось качество изделий.



Одно из крупнейших кондитерских производств в Санкт-Петербурге "М. Конради" было основано в 1853 году. Его создатель - Мориц Конради - родился и вырос в Швейцарии, в России по давней традиции его переименовали, и Мориц превратился в Маврикия. До 1916 год владельцем фабрики значился дядя Мориса - Виктор (Виктор - Эдуард) Маврикиевич (Морицович) Конради, купец первой гильдии, советник коммерции и потомственный почетный гражданин. Фабрика Конради производила полный спектр кондитерской продукции: шоколад и какао, бисквиты и печенья, конфеты, мармелад, варенье др. Его магазины работали по всему Петербургу: несколько кондитерских было открыто на Невском проспекте, остальные располагались неподалеку - на Университетской набережной, Загородном и Суворовском проспектах, на Садовой улице. Паровая фабрика Конради едва успела сменить первого хозяина, когда грянул 1917 год. К этому моменту ее владельцем числился один из сыновей основателя - Виктор Конради, как и отец, швейцарский подданный. После Великой октябрьской революции фабрика Конради была национализирована, а вскоре просто перестала существовать. Владелец производства вместе с некоторыми из родственников, по одной из версий, были уничтожены новым правительством. Однако для мировой истории фамилия Конради не умерла. Другой сын М. Конради, тоже Мориц, вступив в ряды Белой армии, активно боролся с большевиками. Его слова: "Я верю, что с уничтожением каждого большевика человечество идет вперед по пути прогресса. Надеюсь, что моему примеру последуют другие смельчаки, проявив тем самым величие своих чувств!", прозвучавшие на судебном процессе по делу об убийстве в Лозанне большевика Воровского, стали его девизом и его приговором самому себе в глазах советской власти. Как окончил свои дни потомок известного кондитера, история умалчивает.


Крепостной Степан, принадлежавший, как говорили в начале позапрошлого века, Пензенской помещице Левашовой, готовил славившуюся на весь уезд абрикосовую пастилу. В 1804 году он уехал в Москву на заработки и, будучи прекрасным кондитером, вскорости разбогател и купил вольные своему семейству. В 1814 году в память о своем первом заработке он взял фамилию Абрикосов. Кондитерское дело Абрикосов развивал вместе с сыном Иваном, но, несмотря на трудолюбие хозяев, фирма влезла в долги. Расплачиваться было нечем. Пришлось Ивану забрать из училища своего 14-летнего сына Алексея и отправить его работать к кондитеру Гофману, который раньше поставлял Абрикосовым орехи и сахар. Этот шаг стал судьбоносным: Алексей оказался чрезвычайно талантливым кондитером и коммерсантом, и, получив в 1850 году в наследство умирающее дело отца и деда, сумел превратить его в гигантское производство.


Алексей Абрикосов отлично понимал важность правильной рекламы, поэтому пятая часть расходов его фабрики неизменно тратилась на рекламу и упаковку товара. Он создал собственный цех по изготовлению упаковки, в котором над оформлением коробочек и баночек с конфетами трудился известный художник Федор Шемякин. В магазинах покупателям дарили карманные календари к определенным покупкам; упаковки выполнялись в виде серии, которую покупатели начинали фанатично коллекционировать; в шоколадном яйце предлагались сюрпризы для детей: бумажные игрушки, открытки, мозаики. Чего только не придумывал А.И. Абрикосов, чтобы заинтересовать покупателя! Кстати, именно у Абрикосова впервые появились шоколадные зайцы и Деды Морозы, из которых прямо в магазине собирали новогодние подарки для самых маленьких.


У Алексея Абрикосова было 22 ребенка, многие из которых участвовали в сладком фамильном бизнесе, поэтому в 1880 году фабрика, имевшая огромный годовой оборот в 2 млн рублей, была переименована в "Товарищество А.И. Абрикосова Сыновья". До самой революции 1917 года фабриканты расширяли свою сырьевую базу, покупая земельные угодья и сады в Крыму, успевали заниматься благотворительностью, проводили опыты по созданию новых продуктов, а в 1899 году удостоились звания поставщиков двора Его Императорского Величества. Кондитерская Товарищества находилась в Москве на Кузнецком Мосту в пассаже Солодовникова. В 1918 году кондитерская фабрика А.И. Абрикосова была национализирована советской властью и в 1922 году переименована в фабрику имени рабочего П. Бабаева.


В 2009 году "Товарищество А.И. Абрикосова сыновей" было возрождено прямыми потомками основателей компании и возобновило производство кондитерской продукции. Другим примером даты, которая широко отмечалась в Российской империи и которую кондитеры не могли обойти стороной, - празднование 300-летия Дома Романовых. В этот год кондитерские фабрики соревновались между собой в красочности и оригинальности не только упаковки, но и самой обертки конфет и вкладышей.



Недолгая история шоколада в России богата громкими именами и названиями. Всего два столетия - на 300 лет меньше, чем в Европе - отделяют день сегодняшний от того дня, когда было открыто первое русское шоколадное производство Леновых в Москве. За прошедшее с тех пор время и Российская империя, и СССР подарили миру массу кондитерских шедевров, приобретших популярность и получивших признание во всем мире. Великая Октябрьская Революция, прогремевшая на весь мир в 1917 году, не могла не сказаться и на кондитерском производстве России. Поскольку все существовавшие на тот момент фабрики находились в частных руках, их неизбежно должны были национализировать в соответствии с новой политической и экономической системой.



"Эйнемъ" был национализирован в 1918 году, потеряв 75% годового оборота. Некоторое время фабрика существовала под названием "Государственной кондитерской фабрики №1", а в 1922 году получила свое сегодняшнее имя - "Красный Октябрь". "А.Сиу и Ко" был переименован в 1924 году в "Большевик" в память активного участия рабочих фабрики в революционных событиях. "А.И. Абрикосова Сыновья" было переименовано, пожалуй, самым неожиданным образом - в комбинат "Бабаевский" в честь слесаря П.А. Бабаева, возглавлявшего райисполком в Сокольниках поблизости от абрикосовской фабрики и никакого отношения ни к фабрике, ни к кондитерскому делу никогда не имевшего. Еще долгое время к новым названиям делали приписку "бывш. Эйнем", "бывш. Ландрин" или "бывш. Борман", чтобы обозначить преемственность между ушедшим в прошлое поколением качественных российских производств и находящимися в самом зачатке знаменитыми советскими фабриками.



Накануне революции сложная экономическая ситуация заставила закрыться не одно кондитерское предприятие: исчезло производство Н.А. Сыромятникова, давно находившееся в тяжелом положении, коммерческие предприятия братьев Елисеевых и самого известного московского булочника Филиппова. Одновременно с появлением государственных предприятий некоторые коммерсанты не оставляли попыток создать собственные предприятия. Так, в Ленинграде в 1924 году недолго работало кондитерское производство "Симонов и Сальмон", сведений о котором сегодня почти не осталось, за исключением краткого упоминания в "Записках следователя" чекиста Льва Шейнина. Владельцы, похоже, либо бежали, либо были расстреляны. Больше попыток создания подобного "бизнеса" история времен НЭП не помнит.




Недолгий, но страшный период Гражданской войны, НЭП и первых послевоенных лет остался позади, когда началась модернизация предприятий и стало, наконец, складываться то самое советское производство, которому суждено было сделаться кондитерским эталоном для всего мира. Рецептуры продукции во многом оставались теми же, что и в имперской России, постепенно они дополнялись, изменялись, создавались новые. А вот богатая, художественно украшенная упаковка исчезла как пережиток буржуазного мира и мещанства. Новые реалии требовали более скупого украшения, обилия красного цвета, агитационного характера упаковки. Часто на старых упаковочных банках и коробках, во множестве сохранившихся на производствах, делался новый, советский "дизайн". Жестяная упаковка как более дорогостоящая постепенно уходила с прилавков, зато объемы производства картонной стабильно росли. Уже после Великой отечественной войны, когда производства "встали на ноги", упаковка сделалась более разнообразной: обертки конфет и шоколада, коробочки для тортов украшались юбилейными датами революции и Великой победы, еще позже стали появляться упаковки, посвященные вехам в строительстве метро и спортивных стадионов.




В 60-х годах самой популярной "упаковочной" темой стали, конечно, космос и его покорение человеком. Чуть позже в кондитерском творчестве появились былинные и сказочные мотивы, но красочность, праздничность окончательно ушли в прошлое. Ко времени перестройки упаковка уже не несла такой важной функции, как в начале XX века, поэтому скромное, лаконичное и сухое оформление стало нормой. Но выцветание упаковки ни в коем случае не отражало качества кондитерской продукции, производившейся советскими заводами. По репарации после Второй мировой войны из Германии в СССР было поставлено новейшее оборудование для кондитерских, которое правительство распределило между крупнейшими фабриками. Стабильный рост послевоенного производства отражают, например, такие цифры: одним только "Бабаевским комбинатом" в 1946 году было переработано 500 т какао-бобов, в 1950 эта цифра выросла до 2000 т, а в 60-х годах составила 9000 т! Советская кондитерская продукция выпускалась с учетом высочайших стандартов качества и ГОСТов, в ней применялось крайне мало составляющих химического происхождения, а качество сырья контролировалось на высшем уровне. Фабрики "Красный Октябрь", "Рот Фронт", "Бабаевская" славились своими знаменитыми сладостями на весь Союз. За рецептурой строго следили кондитерские ГОСТы. Советский шоколад нисколько не уступал по качеству тому же швейцарскому. И был дешевле лишь потому, что большинство стран-поставщиков какао принадлежали к числу союзников СССР. И все-таки в СССР шоколад имел привкус дефицита. Чаще его покупали не для того, чтобы есть, а для того, чтобы дарить или нести в качестве презента нужным людям, попросту давать взятку. В Советском Союзе лишь летчики и полярники могли уплетать шоколадное лакомство без зазрения совести. Им калорийный продукт был положен "по уставу". Ну и еще школьникам перепадало. В советскую бытность детям перед экзаменами выдавали по небольшой плитке - для "подзарядки мозгов".


Немногие знают, что шоколадные конфеты "Мишка косолапый" - своеобразный советский кондитерский символ - родом не из СССР, а еще из царской России. Его история началась вместе с XX веком в мастерских "Товарищества паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений Эйнемъ". В 1902 году на пробу владельцу фабрики господину Эйнему принесли только что созданную конфету: толстый слой миндального пралине был заключен между двумя вафельными пластинами и глазирован шоколадом. Эйнему находка кондитеров чрезвычайно понравилась и, как гласит легенда, название появилось тотчас же - конфету назвали "Мишка косолапый". Говорят, в кабинете Эйнема висела картина И.Шишкина и К.Савицкого "Утро в сосновом лесу", глядя на которую Эйнем и придумал название новой конфете. Эскиз этикетки был заказан известному специалисту оформителю Мануилу Андрееву. С тех пор без малейших изменений и наши прапрабабушки, и мы видели и видим одну и туже картинку, покупая любимые конфеты.


Кто же был этот человек, благодаря которому появились столь популярные в течение 100 лет конфеты? В детстве Мануил Андреев был учеником в иконописной мастерской. В 1898 году отец отдает его в граверное отделение типолитографии Братьев Менерт. Закончив вечерние классы Строгановского училища, М.А. Андреев учится в Московском училище живописи, ваяния и зодчества. Примерно в это же время, работая художником в типолитографии братьев Менерт, сотрудничает с Товариществом паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений "Эйнемъ", и до Великой отечественной войны выполняет работы уже для советских кондитерских фабрик: "Красный кондитер" в Харькове, "Моссельпром", "Красный октябрь", "Ударница", им. Бабаева и других. В первые годы советской власти рисунки и шрифты для этикеток и потребительских упаковок заимствовались со старых, "до революционных" образцов. Оставались прежними и наименования многих товаров, к которым покупатель привык, как к гаранту качества. Среди кондитерских изделий таковыми были, например, шоколад "Золотой ярлык" и "Серебряный ярлык", "Мишка косолапый" и др. Причем сюжеты и наименования, в самом начале 1920-х годов заимствовали, как нэпманы, так и государственные предприятия. Именно это произошло с конфетами "Мишка косолапый". Одним из наиболее ранних, после национализации московских кондитерских предприятий, мы находим "Мишку", выпускавшегося "Кондитерской Д.И. Горелова". В конце слова "конфект" (так до 1917 года называли конфеты) отсутствует твердый знак, также, как и на фантиках для того же "Мишки", выпускавшегося Моссельпромом. Правда, позднее, в 30-е годы Моссельпром был уничтожен и слово "конфект" на фантике вообще пропало. Зато вместе с "Красным Октябрем" появились вышестоящие Наркопищепром СССР и Главкондитер. После Великой отечественной войны, в 50-е годы, ученик Мануила Андреева Леонид Константинович Челноков по сути дела восстановил произведение (фантик для "Мишки косолапого") своего учителя. Кстати, и другие его работы хорошо знает или помнит каждый житель России и СССР: "Маска", "Незнайка", "Стратосфера", "Раковые шейки", ириски "Кис-кис", шоколадные плитки "Конек-Горбунок", "Жар-Птица", "Сказки Пушкина", наборы "Красный Октябрь", "Надежда", "Южный орех", "Шоколад фигурный", "Тройка" и многие-многие другие.


С этого времени "Мишку" выпускают многие кондитерские фабрики СССР - и московская фабрика "Рот Фронт", и ленинградская кондитерская фабрика им. Микояна. Помимо этого свой "Мишка косолапый" живет и на казанской "Заре", рижской "Лайме", Ереванском кондитерском комбинате и на многих-многих других фабриках. Пользуясь тем, что "Мишка" не был запатентован, в начале 90-х годов его стала выпускать даже одна компания в Соединенных Штатах Америки.


История одной из самых любимых и, пожалуй, самых популярных советских шоколадок - "Аленки" - началась в 1964 году. Когда на одном из пленумов ЦК КПСС, касавшемся сельского хозяйства, был поднят вопрос о создании вкусного молочного шоколада, который был бы доступен советскому гражданину. Кондитерские фабрики сразу же взялись за выполнение партийного заказа. Но долгое время никто не мог придумать идеальный рецепт: то перебарщивали с молоком и шоколад не формовался, то недоливали его, и шоколад не имел нужного вкуса. Спустя два года идеальное соотношение ингредиентов было найдено фабрикой "Красный Октябрь". Тогда и появился молочный шоколад "Аленка", ставший впоследствии одним из самых узнаваемых товарных знаков СССР. Новая рецептура была одновременно взята на вооружение фабриками "Рот Фронт" и Кондитерской фабрикой им. Бабаева. На обертке "бабаевского" шоколада была изображена девочка в синем платочке, а "рот-фронтовский" имел две обертки: девочка с лейкой и девочка с собачкой и зайчиком.


История незамысловатого названия "Аленки" до сих пор остается загадкой. Имя шоколадке дала то ли сказочная Аленушка, то ли две маленькие Елены - дочери космонавтов Юрия Гагарина или Валентины Терешковой. Кстати, первоначально предполагалось назвать шоколад "Аленушкой" и использовать на обертке известную картину Виктора Васнецова. Однако с использованием репродукции "Красный Октябрь" опередила другая фабрика. За что и поплатилась - партийные боссы, узрев такую шоколадку, возмутились: "У нас в стране счастливое детство, а девочка - босоногая". Тогда "Красный Октябрь" решил создать собственный фирменный портрет "Аленки". В газете "Вечерняя Москва" был объявлен конкурс на фотографию маленькой девочки для обертки шоколада. Однако итоговый портрет миловидной девчушка в пестром платке стал собирательным, хоть рисовался в основном с 8-месячной Леночки, дочери художника "Красного Октября" Александра Геринаса, который принимал участие в разработке дизайна. Впоследствии несколько раз дизайн обложки пытались менять: одевали Аленку снегурочкой, давали ей в руки гвоздики, одевали согласно сезону в пальто, куртку или платье, заплетали косы, отправляли гулять по московским улицам, пытались заменить девочкой постарше, но советский потребитель влюбился в пухлощекую Аленку с первого взгляда, и новые версии обертки раз за разом терпели неудачу. Даже придуманный в 1999 году друг Кузя - конопатый мальчонка чем-то не угодил сластенам. Состав той самой "Аленки", и по сей день производящейся фабрикой "Красный Октябрь" в количестве около 200 тысяч плиток в день, был строго определен еще в самом начале: молоко цельное сухое - 20%, сахар - 35%, масло какао - 15%, какао тертое, эмульгатор лецитин. Никаких добавок и ароматизаторов в первоначальной рецептуре не предусмотрено. Срок хранения настоящей плитки "Аленки" не может превышать 3 месяцев, а размер частиц по ГОСТу должен оставаться в пределах 5-25 мкм.


В 2000 году Елена Геринас подала иск с требованием компенсации за использование своего изображения на обертке шоколадки. Однако суд ее иск не удовлетворил. Какие же отличия имеются в этикетке от "прототипа-фотоснимка"? Главное - цвет глаз. На снимке у девочки глаза карие, на этикетке голубые.


"Космическая" тема с 60-х годов прошлого века стала популярна не только в советских фильмах и СМИ, но и в пищевой промышленности: мороженое, шоколадные наборы, конфеты, печенья изображали советских космонавтов, ракеты, спутники - весь спектр космической тематики красовался на упаковках пищевой продукции. Среди самых востребованных обществом "космических" упаковок оказались упаковки с изображением собак-космонавтов. Первые четвероногие друзья человека отправились в космос задолго до легендарного Юрия Гагарина - в 1951 году. Информация об этом тестовом полете была строго засекречена вплоть до 1991 года, когда мир впервые услышал о Дезике и Цыгане - двух отважных дворнягах, первыми совершивших полет в верхние слои атмосферы. Конечно, это еще не был полноценный космический полет, но "подвиг" Дезика и Цыгана дал ответ на самый важный вопрос: может ли высокоорганизованное млекопитающее (к которым относится и человек) полететь в космос? Да, доказали собаки, удачно вернувшиеся на землю спустя 15 минут полета: 15 минут, к которым конструкторы, сами псы и их наставники готовились больше года.



Вообще собаки для космических полетов отбирались едва ли не тщательнее, чем люди-космонавты: вес около 6-7 кг, рост не выше 35 см, сообразительность, спокойный нрав, совместимость с "партнером" по полету, выносливость (собаки проходили барокамеры, центрифуги, вибростенды и т.д.). Следили за первыми космонавтами строго, но и любили их, как домашних питомцев: сам конструктор С.П. Королев следил за тем, чтобы собачьи миски никогда не пустовали. Следующей после первооткрывателей космоса была дворняга Лайка, погибшая в 1957 году из-за ошибки расчета площади спутника и отсутствия системы терморегулирования. Еще несколько запусков - и в 1960 году на орбиту вышли легендарные Белка и Стрелка, первыми вернувшиеся на Землю после орбитального полета. Собаки совершили 18 витков вокруг Земли и удачно приземлились в районе треугольника Орск-Кустанай-Амангельды, абсолютно здоровые, веселые, со зверским аппетитом. Всего до 1962 года было совершено 59 "собачьих" полетов. Не все, увы, были удачными, но все имели историческую важность: они открыли дорогу в космос первому человеку.



Новогодние елки появились в России еще в 1817 году, и даже после Октябрьского переворота большевики не отменили этот "пережиток прошлого". Только с середины 20-х годов зеленая красавица как спутница "поповского Рождества" попала под топор. В 1932 году Декретом правительства за подписью И. Сталина была объявлена "безбожная пятилетка", поставившая цель: "имя Бога должно быть забыто на территории страны". В рамках этого Декрета Новый год и Рождество объявили рабочими днями и их празднование стало опасным.


Неожиданно на декабрьском Слете стахановцев 1935 года в присутствии "вождя всех народов" лидер украинских комсомольцев Павел Постышев призвал собравшихся организовать детям к Новому году елку! На следующий день в газете "Правда" были опубликованы его слова: "В дореволюционное время буржуазия и чиновники... всегда устраивали на Новый год своим детям елку. Дети рабочих с завистью через окно посматривали на сверкающую разноцветными огнями елку и веселящихся вокруг нее детей богатеев. Почему у нас школы, детские дома, ясли, детские клубы, дворцы пионеров лишают этого прекрасного удовольствия ребятишек трудящихся Советской страны?..".


После статьи в "Правде" 29 декабря наступила зловещая тишина, но уже 30 декабря в Москве и больших городах появились первые елочные базары, а на Манежной площади была сооружена огромная новогодняя красавица - елка. А в 1937 году была организована первая "кремлевская елка", правда, организована она была в Колонном зале Дома Союзов, в 1946 году Новый год снова был объявлен нерабочим днем и, наконец, в 1954 году после смерти Сталина, когда Московский Кремль опять был открыт для посещения, кремлевская елка сделалась по-настоящему кремлевской.


Стеклянная упаковка появилась давным-давно, еще древние египтяне использовали стеклянные сосуды. Однако понадобились тысячелетия, чтобы стекло из предмета роскоши превратилось в привычный предмет нашего быта. Стеклянная банка - изобретение стратегическое. Французский повар Николя Аппер, доказавший способность укупоренной и прокипяченной стеклотары сохранять продукты в течение многих месяцев и лет, не зря был в 1795 году удостоен звания "Благодетель человечества". А стимулом для творческой мысли послужил конкурс, объявленный Наполеоном: полководцу необходимо было запасать провиант для войска в долгих походах, и он назначил премию в 12000 франков тому, кто решит эту задачу.


После того, как в начале XIX века шотландец Джент Кейлер применил стеклобанку с широким горлом для фасовки фирменного апельсинового джема, появилось понятие "стеклянная кондитерская упаковка". Изобретенная вскоре винтовая крышка завершила внешний вид удобной и универсальной упаковки. С тех пор стеклобанка оставалась конструктивно неизменной, менялись лишь формы и объемы, и совершенствовались технологии изготовления.


Российские кондитеры для упаковки собственной продукции, в основном, варенья, компотов, меда, стали широко применять стекло во второй половине XIX века. Сегодня стеклянные баночки известных фабрик того времени - огромная редкость, так как помимо того, что многие из них просто были разбиты в виду хрупкости, еще больше упаковки с Царскими орлами были безжалостно уничтожено уже в первые дни после Октябрьского переворота революционными матросами и солдатами.


История стеклянной упаковки советских времен не представляет особого интереса, так как в то время, когда банки и крышки для консервирования да, впрочем, и само содержимое банок, были предметом тотального дефицита, особо дизайном посуды заниматься считалось излишним и нецелесообразным.



Одно из помещений выставки оформлено в интерьере старинного шоколадного салона-магазина. Здесь вас ждет незабываемое зрелище: обработка какао-бобов вручную мастером шоколатье и создание на ваших глазах настоящего шоколада! Здесь же вы сможете заглянуть на "шоколадную" кухню и узнать секреты приготовления шоколадного угощения, как говорится, из первых рук. Здесь же вы отведаете бельгийское пралине, приготовленное по старинному рецепту.


В процессе создания шоколада важен каждый этап: с момента сборки урожая на плантациях какао до придания шоколаду формы. И от того, насколько грамотно каждый этап подготовлен и проведен, зависит аромат, вкус, качество и, конечно, цена будущего шоколада. Процесс обработки какао-бобов начинается сразу поле сборки: каждый плод рассекается вдоль на две половины, затем на 5-7 дней плоды какао погружаются в большую емкость, где их периодически перемешивают. Здесь начинается процесс ферментации, появляются зачатки шоколадного аромата, сильная горечь, присущая свежему плоду, смягчается. Следом какао проходит этап сушки: в специальных печах или на солнце. Этот процесс занимает еще 1-2 недели. На выходе из 20 плодов какао получается всего лишь 1 кг сухих бобов.


Следующий процесс, обжарка, проводится двумя разными способами. В случае прямой обжарки бобы сначала очищаются от сухой кожуры, затем 40-50 минут жарятся при температуре 150-160 градусов. При другом способе процессу очищения от кожуры предшествует обработка горячим воздухом, после чего бобы освобождаются от оболочки и 20-40 минут жарятся при температуре 100-150 градусов - этот способ позволяет сохранить большее количество масла какао в сухом плоде. На следующем этапе теплые какао-бобы дробятся, и чем мельче, тоньше этот процесс, тем дороже и качественнее будет сырье. Итогом дробления становится густая жирная масса, ее заливают в гидравлический пресс и отжимают при высоком давлении, получая два важнейших продукта: масло-какао, которое тут же подвергается фильтрации, и какао массу. На этом же этапе от какао получается так называемых жмых - то какао, которые мы привыкли пить. После смешивания и измельчения шоколад подвергается коншированию. Процесс этот, разработанный в Швейцарии основателем компании "Lindt", получил свое название от латинского слова "conchylia" - ракушка, т.к. ацтеки перемешивали массу какао ракушками. Конширование - интенсивное вымешивание при высоких температурах, которое занимает от суток и более. В результате из какао массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, "тающим".



На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао масса, сахарная пудра и, при необходимости, сухое молоко), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло, лецитин - для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, ваниль или ванилин для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата, и вся получившаяся масса снова неспешно перемешивается. Затем происходит еще один важный процесс шоколадного производства - темперирование, проще говоря, последовательная и выверенная до градуса игра с температурами какао-масла. Ошибка на этом этапе приведет к тому, что шоколад будет жеваться, как картон, а на изделиях может появиться "седина", поэтому темперование - процесс особо ответственный. Теперь шоколад полностью готов, никаких других добавок он не предусматривает. Можно делать для него начинку или отливать в форму плиток, фигурок и сразу упаковывать и отправлять на стол самого строгого критика - заядлого сладкоежки.


Какова бы ни была технология создания конфеты, все начинки можно разделить на несколько основных групп, внутри которых шоколатье не перестают экспериментировать: фрукты или овощи, имбирь, перец в шоколаде, трюфели, кремы, ганаши, ликеры, джандуйи, пралине, марципаны и т.д. Большинство сегодняшних начинок родом из далекого прошлого. Например, ганаш был изобретен в XIX веке и изготавливался путем обливания шоколада горячим молоком. Сегодня его готовят в виде крема из смеси сливок, сливочного масла и шоколада и добавляют в шоколадные конфеты или наносят на поверхность пирожных, тортов, конфет. Начинка для трюфеля, тоже, как ни странно, являются обычным ганашем, густо замешанным с шоколадом, сформованным вручную и обкатанным в какао-порошке или других ингредиентах. Начинка с экзотическим названием джандуйя, изобретенная Изидором Каффарелем (владельцем одноименной марки) в 1851 году, вначале выглядела как брусочки, обернутые золоченой бумагой, из смеси молотых жареных орешков, сахара, масла какао и шоколада в шоколадной же глазури. Сегодня джандуйя в неизменном виде существует и как самостоятельный десерт, и как начинка для шоколадных конфет. Ее "родственник" - знаменитое пралине, изобретенное еще в XVII веке, изготавливается из смеси молотых орехов с сахаром и шоколадом и по сей день является одним из самых изысканных десертов и шоколадных начинок, нередко с добавлением ликеров. Марципан, изначально не имевший отношения к шоколаду, сегодня тоже стал начинкой. Состоит он на 30% из сахара, а на 60% - из протертого миндаля и "упаковывается" в шоколадную конфету методом глазирования.


Самым дорогим и почитаемым шоколадными гурманами (особенно в нашей стране) считается, конечно, темный шоколад (черный или горький). Этот продукт содержит только какао-массу, какао-масло, сахар, а также лецитин и ваниль. Его вкус и аромат наиболее близки природным свойствам какао, и грамотное подчеркивание естественной горечи многое говорит о мастерстве производителей шоколада. Правильно приготовленный темный шоколад имеет ровную блестящую поверхность с красноватым отливом и ломается без крошения с характерным звонким "щелчком". Содержание какао продуктов в нем может варьироваться от минимум 43% до 70% (от черного до горького). Если содержание какао выше, то выше становится и риск обнаружить во вкусе нотки недожаренных бобов или кислинки, чего сложно избежать даже самым ответственным производителям. Молочный шоколад, впервые появившийся в 1875 году в Швейцарии, до сих пор является гордостью этой страны, которая и задает моду на его рецептуру. Помимо какао-массы и какао-масла, сахара и ванили в состав молочного шоколада входит сухое (и только сухое!) молоко, поэтому его цвет более светлый, чем у темного шоколада. Согласно мировым стандартам минимальное содержание какао в таком шоколаде составляет 35%. Ровная блестящая поверхность с охряным оттенком и молочным ароматом говорит о том, что шоколад приготовлен с соблюдением основных технологий. Конечно, такого звука, как при ломании темного шоколада, от молочного не дождаться, но по консистенции он не должен быть ни вязким, ни крошащимся. Если темному и молочному шоколаду цвет придает наличие какао-массы, то в белом шоколаде этот ингредиент отсутствует. Белый шоколад своим цветом обязан какао-маслу и сухому молоку, входящим в его состав. Третья составляющая, конечно, сахар, которого должно содержаться около 55%. Сухое молоко, в зависимости от производителя, имеет оттенки от белого до кремового, а масло какао после отжима и фильтрации приобретает прозрачно-белый цвет, поэтому правильно приготовленный белый шоколад не требует красителей.


Как я уже говорил, на выставке можно полакомиться готовым шоколадом, а можно вообще приготовить его самостоятельно, оплатив отдельно мастер-класс. А для тех родственников, кто не смог попасть на эту замечательную выставку, там же работает небольшой магазин, где можно купить вот такие сладкие сувениры.




Очень познавательная и интересная выставка! Лично мне понравилось, а тем более той части моей личности, которая отвечает за любовь к сладкому. Для полного счастья осталось как-нибудь приготовить чоколатль по древним рецептам ацтеков, с острым красным перцем и специями, но это будет совсем другая история.

Комментарии

Добавить комментарий

Для вставки цитаты выделите текст и нажмите сюда

Имя*:

Текст комментария (не более 2000 символов)*:

*Все поля обязательны для заполнения.

Комментарии, содержащие рекламу, ненормативную лексику, оскорбления и т.п., а также флуд и сообщения не по теме, будут удаляться. Нарушителям может быть заблокирован доступ к сайту.